↑漬けて４日目の梅干し。下のほうに梅酢がでてきてます。
赤っぽい梅の果肉が見えないでしょ？。
実はこれ、今漬けている梅の実を、梅ペーストにしたものなのです。
梅は無農薬の梅を使って、塩分１６％で漬けていますが、
そうすると、毎日揺すって、梅酢をまんべんなくかかるようにしても、
どうしても、白カビがでてくる事があります。
（無農薬栽培の梅だと、カビがでやすいと思います。
初めて梅を漬けたときはスーパーで買った南高梅で、カビがでなかったです。
無農薬栽培、慣行栽培の違いだと思います。）
白カビ＝酵母菌の場合もありますが、
放っておくと、梅干しの場合、広がってしまうので、
取りだして、
ホワイトリカーのスプレー噴射で洗って、
塩をまぶしてカメにもどします。
でも、その処理しても怪しいなぁという梅は
取り出して、以前なら捨てていました。
今年は、早い予備段階で処理しているので
白っぽくなったところだけ包丁で切って、
きれいなところは刻んでペースト状にし、調味料的に使ってみました。
例えば、
１）甘酸っぱ塩っぱい梅ペースト
塩漬けした完熟梅のペースト＋みりん、甜菜糖を合わせて
鍋でとろっとするまで煮て、塩梅ペーストにします。
きんぴらごぼうに使ったら、牛蒡と人参の色がキレイに引き立ちました。
２）梅風味の豆乳マヨネーズ
塩漬けした完熟梅のペースト＋白味噌、豆乳、かつおと昆布の顆粒だし、甜菜糖
を混ぜて、とろっとした状態にしてマヨネーズ代わりに。
塩漬けした梅なので、塩け、酸味はあるので、調味料代わりになるんです。
酸味が強いので、豆乳で延ばしたり、甘みで抑えたりすると食べやすいです。
あ〜今まで捨ててたのも、こうして利用出来たのに・・・。
今年は新たな発見をしました。
来週には赤しその塩もみをして、赤しそを漬け込む予定です。
着々と、梅干しは出来上がってきています。
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