2011/10/31

有機栽培のインスタントコーヒー





















【かぼちゃでハロウィンおやつ】講習会は
豆腐ティラミスと、ドリンク用に有機珈琲を用意しました。

コーヒーも、この数年有機栽培のものが増えてきました。
ですが、ほとんど豆、又は曳いたもので。
まだまだ有機のインスタントコーヒーって自然食品店くらいでしか見かけません。
ひょんなところで、
UCCのザ・ブレンドシリーズで、
有機栽培珈琲/コロンビア、ブラジル、モカブレンドのインスタントを見つけました。

普段家で用意しているのは、有機でもない、日常使いの輸入インスタントコーヒー。
試作のときはコレで、豆腐ティラミスの生地を作りました。
苦みと、コーヒーの風味が効いているように、少し多めのコーヒー液を作る。
少し控えめ位でもいいかな、と思っていたのですが、
講習会で、有機のコーヒーで作り、あれ?、苦みが少ない?、と調整。
ティラミスのクッキーに浸すコーヒー液は苦みがキメテでもあったので。

そう、有機栽培のコーヒーって強い苦みではないんですね。
お店で、有機栽培コーヒーを飲んだら、やっぱりマイルドで、
コーヒーの苦みがニガテの人にも飲みやすい。
以前カフェの運営をしてた時、有機のコーヒー(MMC有機栽培珈琲)を
入れていたのだけどな、こうした実感をしたこと無かった。
この珈琲も美味しいと評判で何度も通ってくださったお客様もいたっけ。
珈琲、特に、インスタントの珈琲は、ピン〜キリまであるのですね。
1g単位で考えると、有機栽培の珈琲も決してものすご〜く高いわけではないですね。
嗜好品の中では、一番オーガニック化が進んでいるのかも。
通常の珈琲と、有機栽培の珈琲、比べて味わってみると
おもしろいかもしれません。

ちなみに、外で気楽にセルフ型のお店で飲むなら、
FRESHNESSBURGERの珈琲もおススメ。

クリッパーのオーガニック紅茶/カフェインレス














































7月の【梅ジャムつくり】と【カボチャでハロウィン】講習会でも
ドリンクにと皆さんに飲んでいただいたのが、
クリッパーオーガニック紅茶 アッサムブレンド(カフェインレス)。
このブランドNHでも扱ってましたが、
地元のスーパーシミズヤさんで。ここは質のいい商品の品揃えが充実しています。
他にもオーガニック紅茶、国産紅茶などもあったので、
どうしようか〜?と悩んだのですが、
パッケージのかわいさに、コレをセレクト!。
しかも、カフェインレス。
カフェインレスの紅茶って、始めて見ます。

アッサムのこくはあるのに、
言われないとカフェインレスと分からないかも。
違う種類もあるので、
他のもまた試してみたい。

お取り扱いはmie project 
他にもオーガニック商品がイロイロあるよう。

2011/10/30

ブランクッキー


キング製菓のブランクッキー20枚 210円/2011.10月現在






















【ブランクッキー】
製造者:キング製菓
原材料:小麦粉(国内産)てん菜糖、ショートニング(パーム油、米油)、
小麦ふすま、全粒粉、コーンスターチ、食塩、、膨張剤(重曹)

全粒粉が入っているのでかむと粉の旨味が味わえます。
ちょっとしたおやつにぴったりで、
会社勤めしていた時によく買いました。
同じシリーズ【うの花クッキー】も軽いおからの食感があり、美味しい。

カボチャの豆腐ティラミスの生地の間に、このクッキーに
コーヒー液をしみ込ませ、挟み込んで使いました。

イロイロなお店を見て回りましたが、
てん菜糖を使ったクッキーはほとんど無く、
ましてやほとんど卵やバター、白砂糖を使っているものが多く、
結局このクッキーになりました。

今回はコーヒー液にしみ込ませるので、
この全粒粉という状態はポロッとしやすいという難点も。
カボチャ豆腐ティラミス、
お時間があれば、スポンジ生地を焼いて
それにコーヒー液をしみ込ませてもいいです。

【かぼちゃでハロウィンおやつ】の講習会




















【かぼちゃでハロウィンおやつ】の講習会。

クリーミーな豆腐ティラミス、
ふんわり揚げドーナッツは
カボチャを蒸し煮して、つぶして、

クッキーはカボチャフレークを使って、
サクサクのころんとしたクッキーにしました。


2011/10/24

信州のリンゴがとどく


すずしいところにおいて保存。林檎停町田さんの詰め合わせリンゴ/10kg



















信州のリンゴがとどく。
ほとんど毎年お願いしている信州の林檎停さんから
いろんなリンゴの詰め合わせで送ってもらった。
シナノゴールド、新世界、千秋、ふじ・・・。だったか?
下の方には、やたか
という品種もはいっているみたい。信州リンゴもいろんな品種がでてくるものです


以前安曇野の穂高養生園に行った時、そこで出されたリンゴ園をたずね、たずねて
それ以来ほぼ毎年、頼んでいる。
農薬の少ない自然農法で育てられている。
かたちの揃った、つやつやときれいなリンゴとは違う、自然育ちであるのが分かる。
少し不格好でも、少し、染みがあっても、
箱を開けたときの、あのリンゴの香りが、パワーのあるのを感じさせてくれる。
早速一つ、洗ってかじってみると、シャキッとした歯ごたえで、身が詰まり、酸味と甘みの濃い
リンゴがそこに合った。こんなシャキッとした実のリンゴは久しぶりだ。

普段煮て食べることの多いリンゴだけど、
このリンゴのあるうちは、生で、シャキッと頂こう。


2011/10/21

切り乾し大根の定食




















切り乾し定食はいかがでしょう?。

11月の講習会は【切り乾し大根】がテーマ。
炊き込みご飯:ふときり大根を使って、
がんもと切り乾し大根の煮物:割り干し大根
スパイスハリハリ漬け:一般的な切り乾し

それぞれを使って試作。

切り乾し大根、イロイロ





















時計回りに、
ゆでぼし大根:一番濃い色の
割り干し大根:長くて太いの
切り乾し大根:一般的な細めの
ふときり大根:ざくざくと輪切りして干したよう





11月の講習会は、切り乾し大根がテーマ。
地元のスーパー4件を周り、どんな切り乾し大根があるのか見てみると、
メインに使おうと思っていた2つ、


一般的な細い切り乾し、
縦にざくっと割って干した、割り干し大根。
それ以外にも、

ゆで干し大根、
ふときり大根、
大きさも、食感もまた違った切り乾し大根を発見。

みなさん、普段切り乾し大根って、食べますか?。
意識しないと、片隅にやられる存在かも?。
我が家は朝ご飯用に常備菜があり、ひじきの煮物などを煮てあるのですが、
ずっと以前、母親の入院中には、ひじきの煮物、切り乾し大根、じゃこと根菜炒め煮を回転させて
よく作っていました。切り乾し大根、割と好きなのだと思いますワタシ。

様々ある切り乾し大根を、食材を知っていただきつつ、
料理を楽しんでいただこうと思っています。

2011/10/16

カボチャと豆腐のティラミス風/試作




今月末の【かぼちゃでハロウィンおやつ】の講習会の試作。最終。
ババロアの固さでもない、とろ〜っとクリームの固さでもない。
ふわっ、とろ〜っを目指したカボチャ豆腐ムース。
この固さが美味しさのキメ。

2011/10/13

北海道産の有機栽培小豆


北海道産・有機栽培小豆 250g

























【9月の餅米の丸いおやつ】講習会に使った小豆。北海道産有機栽培小豆です。
小豆も、大粒のモノを<大納言>、小粒のお赤飯に使うモノは<ささげ>と言ったりします。

試作で何度かこの小豆で餡を煮て、レシピを作りました。
これまでもこの小豆以外にも、小豆は煮たことはありましたが、今回のこの有機栽培小豆は
長時間浸水させておいても、どこか固さが残りました。講習会の時も前の日の夜10:00
に琺瑯のタッパーに入れて浸水。そのままの状態で、会場に持ってゆき朝10:00近くに
煮始めて50分以上煮て、更にてん菜糖を加えながらも煮ました。

マクロビオティックでは、食べ物がその形に似た臓器に働きかけると言われ(もちろん全て
の食べ物が、体を動かすエネルギーに変わったり、意識に働きかけたり、なんらかの働きか
けをするモノですが・・・)、黒豆にならび、小豆も大切に考えられている食べ物の一つ。
アメリカのマクロビオティックセンターでは、日本産の、特に北海道産の小豆は、その質
の良さ、薬効の高さに、貴重だとされていたと聞いたことがあります。

小豆は普通に煮ると、浸水時間も短く、すぐに煮える、というものが多いです。
以前頂いた、北海道産のものは、今回の豆と同じく、煮え方が固かった記憶があります。
新豆、古豆、の違いもあるかもしれませんが、有機栽培の小豆は、本来こういう、実の締
まったものなのかもしれないと感じました。豆の中でも大豆等に比べて脂肪分が少なく、
小豆に似た臓器である腎臓に働きかけます。疲れやすくて活力が出ない時、ためらったり
なにか決断力が無い時は、腎臓が疲れているかも知れません。
小豆を煮てタベテミルのもいいですよ。

2011/10/12

もち米:わたぼうし



























もち米。
うるち種とならんで、様々な形で活用され、日本人のお米ワールドに欠かせない存在です。
お赤飯、おこわ、ちまき、お団子、そして、おはぎ。

この餅米、イロイロな種類があるのです。
よく目にするのは、
羽二重だんごの、羽二重もち。
年末の切り餅などで、目にする様になった、黄金もち。
でしょうか?。その他にも、
<わたぼうし>、<はくちょう>
それ以外にも、お米の産地でそれぞれ、餅米種があるようです。

それぞれに特徴があり、
きめ細かかったり、コシが強かったり、粘り気が強かったり、甘みが合ったり、柔らかさがあったり・・・・。
本当に多種多様。

おはぎ、ぼたもちは、やっぱりもち〜っ!としたのがいい。
ということで、9月の「餅米の丸いおやつ」講習会に使ったのは、
富沢商店の【新潟県産 わたぼうし餅米】。
つき上がりの粘り気が強いのが特徴ということで、これを選びました。

餅米は冷めると固くなってしまいますが、ここに、うるち米を少し加えると、
冷めても固くなりにくいのです。

2011/10/11

えごま


国産えごま(白)/100g

























9月の【餅米の丸いおやつ】講習会では、黒ごまと合わせて、<えごま>を使う。
ごまよりも大きな粒粒で、ごまの一種かとおもいきや、シソ科の植物です。
ギザギザのある、シソよりも大きな葉が<えごまの葉>としても売られています。
香りがシソほど強くなく、ピリ辛の薬味しょう油につけて漬け物にしたりします。
粒も、ごまと違ったさわやかな風味が特徴。
主な産地は東北地方で、じゅうねんとも言われ、
うどんやソバの薬味、じゅうねん味噌、
じゅうねん餅、まんじゅう、和え物など、
様々に使われているようです。

白と黒の種類があり、今回黒が品切れということで、白えごまを購入。
黒ごまと合わせて、ごま和えごろもを作るのが好きなので、
おはぎもこの組み合わせでやってみたのです。
黒ではなかったけど、白えごまでもよかった。
ちょうどそれぞれが存在感のある仕上がりになりました。

原産地は、岩手県、青森県産。
栄養成分は、タンパク質、食物繊維、ビタミンA、B1、B2、E、
カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナイアシン、鉄分、
αーリノレン酸を含むが豊富。

よく神社の露天で出てる、七味唐辛子やさんは
好みの香辛料やスパイスを入れて調合してくれますが、
えごまも入っていたような気がします。
ほのかに香るあの香りは、いいアクセントになる。

あまりお目にかかれない存在の<えごま>ですが、
どこかで見かけたら一度手に取ってみてください。




2011/10/10

有機きざみ味たかなandふきしぐれ























【餅米の丸いおやつ】講習会にえらんだ、おちゃうけ、
関門有機きざみ味高菜、大島園ふきしぐれ

甘味どころでも、あんみつやお汁粉を頼むと、塩昆布、シバ漬け、
といったお茶請けがでてきます。
今回も、お茶請け欲しいなぁと、あれこれ考えて、
塩昆布?、梅干し?、昆布のつくだ煮?、ぬか漬け?、変わり浅漬け?、
最終的にこの2品に。味付け、調味料もシンプルでもありましたし。

甘い者を食べると、塩っぱいものが食べたくなります。また、
塩っぱいものを食べると、甘いものが食べたくなります。
マクロビオティックでは、食べるもののエネルギーを<陰と陽>に分けて捉える。
塩っぱいもの=陽   甘いも=陰     と大まかに分けると、
自然と陰と陽、バランスを取ろうとしているのです。

きざみ味高菜、高菜漬けって時々食べたくなる。
チャーハンにしたり、炒め物に使ったり、味のアクセントになります。


この高菜は自然食品店等でも扱ってますが、
今回購入したのはクィーンズ伊勢丹・仙川店。
仕入れ状況等はわかりませんが、季節商品(その季節だけの取り扱い商品)ではないと思います。
おいしいお茶請けと、渋いお茶もあって、和菓子の旨味も引き立つというもの。
また甘いものが、恋しい季節になっていました。

2011/10/09

葛粉(くずこ)





葛粉。
とろみや、料理をまとめるのに使う事が多いですね。

日常的にはワタシもマクロビオティックを始めてから使い始めた、
という感じです。
以前は、ジャガイモから取れたでんぷん、<片栗粉>を主に使っていました。
甘味処で<葛きり>を頂くくらいでした。
でも、葛粉を使い始めて、そのぎゅっととろみをつける早さ
を知ると便利で、手放せません。
粉にしてまぶして揚げる、まぶし粉にしたりも。
(揚げ物のときは片栗粉を使う派ですが)

葛は豆科の多年草。
その根から
アクを取ってはさらしを繰り返して、真っ白いでんぷんにする。
何年も経って育った<根>、なので、
マクロビオティックでは、陽性のエネルギーが強い。

葛湯(最近は片栗粉などで出来ているのもありますが)
は冬に体を温める飲み物になります。
風邪薬の葛根湯も 、この葛です。

これから暑くなって、水物が多くなる季節。
お腹を壊してしまう方も増えてくる。
梅肉を入れた葛湯はそんな時におススメです。

リンゴジュースに加えて温めて、
葛粉でとろみを付けたドリンクもいいですよ。

吉野葛と呼ばれるものも、同じです。
奈良の葛は溶け方がより細かかった気がします。
東京ではあまり見かけませんが、
天極堂さん、黒川本家さんなどはHPもあるよう。


写真は広八堂さんの葛粉

2011/10/08

黒ごま:国産か?有機か?

パラグアイ産有機ごま/84g      国産(茨城県産)黒ごま/50g

最近はスーパーでも有機栽培の<ごま>があります。
ごま塩を作る時はこの有機ごまを使います。価格もそれほど高くない。

ごま。とても身近にある存在ですが、国内産のものってほとんどみかけません。
今ではほとんど作られていないということ。
あの小さなツブツブを大量に作るには大きな土地が要りますし、
手間もかかるのでしょう。

そのごまではじめて、国内産と明記してある商品を見つけました。
価格も有機の三倍くらい。

価格が安く大量に手に入る外国産に押されてしまうこと、
流通するのには日常に使うものではあまり価格が高いと売れにくいこと、
そうしたことから作り手の減少、
そうしたサイクルが出来てしまい、
今では国内産が希少となってしまいます。

有機栽培のモノか、国内産のモノか?。
ここで選択を多いに悩まされる所でもあります。
有機栽培のモノは化学合成肥料、農薬もつかわずに作物が育てられている。
国内産のモノは化学肥料や農薬を使う慣行栽培のものかもしれない。
けれど、国内産の、今では作ることが減少してしまった作物を、
これからも作ってもらうためには国内産を選択することもしたいのです。

小さな<ごま>のことだけど、他の作物にも言えること。

有機栽培も大事。国内産も大事。
<ごま>という日本人に身近にある食材を使うこと、も大事。

2011/10/07

黒米




プチプちっとした歯ごたえがおいしい黒米。
古代米ともいわれていますね。

普段のご飯に少量加えるだけで、紫色のご飯になります。
紫色はぶどうやブルーベリーにも含まれるアントシアニン。
餅米の丸いおやつの講習会で、紫色のお餅を作るのに使いました。

宮城県産の農薬・化学肥料不使用のもの。

有機栽培ののさつまいも







「餅米の丸いおやつ」の講習会でつかうさつま芋

紅東で試作をしましたが、金時、安納、とイロイロありますね。

甘さや黄色み、ねっとり感、それぞれ。たまたま見つけた有機栽培のさつまいも。
香川県産の坂出金時。香川県のブランド芋なのだとか。

あまり東京では見かけない品種でした。

まださつま芋は新モノが出始めのせいか、甘みは控えめ、優しい黄色のお芋です。

お芋やカボチャは天日干ししておくと、甘みが増すというので、
予備で購入しておいたお芋をそうしておきました。

なるほど、数日ほして、蒸し煮にしてみると甘みと黄色みが増していました。

有機栽培のせいでしょうか?、今までさつま芋を置いておいても
芽が出ることは無かったのですが、しばし置いておいたら、お芋から芽が・・・・。



端を取って水に浸けておいたら葉も出てきました。

有機栽培のエネルギーというのは、こういうことなんだと改めて思います。








2011/10/06

「餅米の丸いおやつ」の講習会の様子



手を使ってお餅を丸め餡でくるみます
おはぎと餅米ケーキを折り敷にならべ
9月25日は、餅米を使ったおやつの講習会でした。
note2の設定がなかなかできなかったので、今になってしまいました。
この日の様子を少しばかりアップします。
まずは、前仕込みで餅米の浸水、小豆の浸水。
作る個数を急遽変えることにした。
前の日まで材料の分量計算していたのを張り出すレシピに書き写す。
材料計量がほとんど出来ずすこしバタバタ。生徒さんが来られてレシピ説明。


まずは餅米のケーキ風。餅米と材料を入れて炊き込む。
平行して小豆あんを炊く。お芋餡を作る。
落ち着いた所で、今日は火口まわりが忙しいので餅米は炊飯器で炊く。
お芋あんは冷めると固くなるので、練る頃合い、

「木べらにぽってり」が一つポイント。
餅米が炊けて、粒が少し残るくらいに突きます。

あとは、餡を小分けにして、餅米を小分けにして、
あんこ遊びのように丸くまとめます。
できた餅米ケーキとおはぎを折敷にならべて。
お茶請けに、ふきのつくだ煮と高菜の漬け物を。
甘いものを取ると、塩っぱいものが欲しくなりますので。
くこの実を柔らかくするリンゴジュースを忘れた・・アクシデント。
急遽、お水で代用。なぜ無い?。他の材料と一緒に袋に入れていたはず・・・。
家に帰ったら、ごろんと冷蔵庫の野菜室に・・。

あまり自分がキツキツになっちゃいけない、と気づいてから
(そうでないと生徒さんに楽しんでもらえないですしね)


ポロッと忘れ物があったりする・・。
ダメだなぁと反省。


でも、講習会やり終わった後の充実感。

また、やろう!と思いながら帰り道。

これからもコツコツ開催してゆきますので。