2012/03/31

有機シリアルビオ

























クスクスケーキに使った食材、その2、オーガニックリッチミューズリー。
(コチラ、ちがう商品の名前でした)
商品名は:有機シリアルビオミューズリープレミアムでした。

原材料は:有機レーズン、有機オート麦フレーク、有機ひまわりの種、有機大麦フレーク、
有機コーンフレーク、有機スペルトフレーク、有機カボチャの種、有機アプリコット、
有機カムット(古代小麦)パフ、有機アップル。

ドライフルーツや、ナッツ、各種麦を加工したものが入っています。
ミューズリーは元々、1900年頃、
山岳地スイスの牧童などが伝統的に食べられていたものを基に
サナトリウムの医師マクシミリアン・ビルヒャーが考案したのだとか。
牛乳やヨーグルトをかけて、ふやかして食べる食べ方はローフードに近い感じです。

わたしはこうしたミューズリーを玄米と合わせて煮て、
玄米プディングのようにすることが多いです。
米飴と絡めてシリアルバーにしたりとスイーツにも使えると思います。

輸入しているのはエルサンク・ジャポン
オーガニックのシリアルを扱う業者さんです。
スーパーでもプライベートブランドとして、こちらのシリアルを
イチゴフレーバーや、チョコフレーバーのものにしたり
ドライフルーツの種類を変えたりして扱っていたりします。
今回購入したのは、何時も便利な KALDI にて。

クスクス




















クスクスとリッチミューズリーのケーキでご紹介したクスクス。
形状はつぶつぶして、こんな感じ。
小麦粉の一種、デュラムセモリナ粉に水を加えてそぼろ状にしたもの。
アフリカや中近東発祥の粉ものと考えてもいいのでしょう。

粉も、その土地で、水を加えて焼いたり、茹でて団子にしたり、蒸してまんじゅうにしたり
と色んな食べ方がある。乾燥しているアフリカや中東では、焼くことが一般的だろうし、
日本は比較的水が豊かな国であること、湿気の多い土地柄、などから
茹でたり蒸したりという食べ方になるのでしょう。

デュラムセモリナ粉はパスタにも使われる小麦粉ですが、
モチッとする食感は強力粉よりタンパク質が多いということからでしょう。
なので、水分の加える量などで、モッチリとも、パラっとした食感にもなる
おもしろい食材です。

2012/03/29

白味噌


























西京味噌、京白味噌、イロイロな言い方をされていますが、
米味噌や豆味噌に比べて、白っぽい、甘めのお味噌。
京風のお雑煮などは、このお味噌ですね。

スーパーで見かける<西京味噌>は
糖類や酒精が入っている物が多いのですが、
本来は、普通の味噌と同じ材料で、大豆、米(麹)、塩、のみ。
糀の割合が多く、塩も少なめで、熟成期間が短い味噌です。

我が家で愛用しているのは、ナチュラルハウスの京白味噌
今回【糀甘酒のメニュー】講習会では、ソースに多用してしたので
急遽、自然食品店納々屋さんでマルクラの白みそを追加購入。
どちらも材料は、大豆、米、塩のみ。
ナチュラルハウスの京白味噌は甘め。
マルクラの白味噌は塩っぱめ。 のようです。


豆乳マヨネーズや、ごま和え、豆乳スープ、豆腐チーズケーキ等々、作る時に、
この白味噌があると、塩気と軽い酸味、甘みがアクセントになります。

シンプルな素材で丁寧に作られた調味料というのは、
最初は値段が高く感じても、
口の中に残る雑味も無く、
あわせる素材が引き立ち、
それ故に美味しく感じられ、
様々な料理に応用できるというもの。
なので、最終的にはとてもお得でもあるのです。

白味噌、お味噌、お家に常備していますか?。

2012/03/26

「麹甘酒を使ったレシピ」講習会の様子





















18日と25日と二週間にわたって、麹甘酒を使ったお料理の講習会でした。
麹甘酒、甘いのでついついスイーツだけ?と思いきや、
みりんやてん菜糖とおなじく甘みとして使えます。

甘酒をベースに厚揚げを浸けるのにソースにもなる<つけダレ>を作り、
厚揚げを漬け込んでサンドイッチに仕立てます。

本場韓国で本当のコチジャンは、炊いた餅米、豆麹、塩、粉唐辛子を
瓶に入れて熟成させたもののようです。
(日本テレビの『ゴチになりますin韓国』のなかでコチジャン作りの様子が出てきていました)
日本で売られているコチジャンは、砂糖や水飴を使って甘みを出してるものがほとんど。
2月の韓国風恵方巻きの時に、米飴を使うコチジャンの作り方を知って、
自分流でアレンジしてみました。
米、麹、豆、塩、粉唐辛子といった基本材料は同じで、それを加工したものを
使ったので。

バーニャカウダソースも生クリームやアンチョビーを使わず、
クリーミーさとイタリアンな風味が出たと思います。
オリーブの実を刻んだり、ツナ缶を加えてもおもしろいソースになりそう?!。

塩麹も麹甘酒も<旨味のある塩辛さ、旨味のある甘み>と言えますね。
<〜の素、〜炒めの合わせ調味料>、が無くても
美味しい素材、時間をかけて作られた塩、醤油、味噌、が
あれば、素材の旨味が自然と出てくるものです。
その組み合わせを試してみる、組み合わせる手間を少しかけてみる。
その方が、お財布にも、環境にも、自分の体にもやさしいはず。

二月、三月と糀づくしでした。
講習会に限らず、自分では塩糀、糀甘酒を料理やお菓子に
取り入れてみたいと思っています。
(今日は牛スジの下ごしらえに塩糀と糀甘酒を使いました。
美味しく煮えるだろうと期待を込めて)

25日頃から、急に春らしい<気>が漂い始めてきた様子です。
寒さはまだ残っていますが、エネルギーが冬に比べて軽くなってきた。
そんな感じ。季節はまた巡ってくるんですね。

今回のメニュー:
・ 厚揚げの甘酒漬け照り焼きサンドイッチ
・ 甘酒で作る調味料(コチジャン、バーニャカウダソース)
・ 即席べったら漬け
・ 甘酒と野菜のスープ
・プラスワンメニュー(クスクスとミューズリーのケーキ)






2012/03/23

好きな食べ物はなんですか?

























この間、料理講習会の生徒さんに「好きな食べ物ってなんですか?」と聞かれ、
他にも好きな食べ物はありますが、すぐさま「蓮根とカボチャ」と応えました。
蓮根は、シャキシャキになったり、ホクホクになったり、モッチリしたり。
調理法で様々に変化する野菜です。調理法で様々に変わるのも好きな理由です。

30代、まだマクロビオティックを知らなかった頃、
夏がすぎて9〜10月頃なにかこう〜肺に詰まったような妙な咳をするときがありました。
空調の換気口のそばでの作業したホコリでも吸っちゃったから?、とか、
肺になにか病気でもあるのか?、と不安になったものです。

今なら、その原因は分かる。夏場に摂りすぎた陰性の排出。
過剰な果物や、フルーツジュース、冷たい飲み物等が、肺に溜まり、
寒くなってきて体が締まり、過剰だったものが排出されていた為。
肺、呼吸器にたまった過剰な陰性は、蓮根を摂ることで排出を助けてくれます。
以前テレビの健康番組で、「花粉症対策に蓮根の絞り汁を綿棒で鼻の奥に塗るといい」
という内容をやっていましたが、あながち外れていませんね。

肺は、小さな袋が集まった肺胞があつまっていて、
それは、いくつもの節、いくつもの穴の開いた蓮根に似ているのです。
「似ている食べ物が、似ている臓器に働く」と言われています。

カボチャもあのほくほくした甘みは、つい食べたくなるものの一つです。
カボチャは膵臓、脾臓、胃に働く野菜ですが、これにも回り回って理由がある。

好きだな〜という食べ物は、体がサポートを求めている物かもしれません。
アルコールを求めているときは、どんなときか?。
ジャンクなものを求めているときはどんなときか?
なぜ?という理由はどこかにある。

しかし、今のように、
添加物も多く、油脂も、砂糖も多い、
あれもコレもと食べ物があふれてい状況で、
食べたいものを何でも食べていたら、体に負担がかかるのはあたりまえです。

○○レメディーや、○○エッセンス、○○栄養剤よりも、
一番身近で、体を調整し、養生を助けてくれるのが、<食べ物>だと思います。
マクロビオティックは我慢する料理でも、地味な料理法でもありません。
知恵を持って食べる。食べる工夫をする。
そして自分を心も体も快適にして、暮らすためのツールでもあります。

好きな食べ物はなんですか?
食べたいと思う食べ物はなんですか?
自分自身をみつめて見ると、
表面的な理由としての求める理由の他に
奥にかくれた理由が見つかると思います。



2012/03/21

Bakery Proteaのパン























今回の甘酒を使ったお料理講習会では、初めてパンを使います。
照り焼きにはサンドイッチやバーガーが合うだろうな、というイメージから。
地元のスーパにも天然酵母を使ったパン屋さん、Zakusenのパン、あこべる、とあり、
線路沿いのBredal One、久我山まで自転車を走らせたGoute de farene。

どこのパンがいいか?、成城のパン屋さんも試しましたが、
今年に入って見つけたパン屋さん、Bakery Proteaの山型食パンにしました。
始めて行った時に「いいかもここ」と自然〜に思ったのです。
(この時まだ講習会のパンを探すと言うのではなく、ごくごく個人的に!)
天然酵母と、国産小麦、オーガニック素材を使って作られていて、
食事パン、ベーグル、サンドイッチ、そして焼き菓子もあり、
マクロビオティック仕様のマフィンも1種あります。

最近近くにこうした、玄米の食べられる店、オーガニックを意識したお店が増えてきた様子。
今回のサンドイッチの食パンも、焼いて香ばしく、モチッとしておすすめです。
8切りの厚さを2枚使い、ボリューム感たっぷりのサンドイッチになると思います。

2012/03/13

【麹で作る甘酒と甘酒のスイーツ】講習会の様子



餅米を炊飯器で炊いて冷まし糀を加えます

4時間位経って糖化してきた所

甘酒プリンにイチゴのソースを





ちびっ子を交えてパウンドケーキ作り

今回のメニュー


7日と11日に【麹で作る甘酒と甘酒スイーツ】講習会を開催しました。

もう7年位前に初めて糀甘酒を頂いて、家でも出来そうだと作り始めました。

それ以前は、神田明神隣の天野やさんで頂いた記憶がある程度。

普段家で作っているのは、
土鍋をお湯にのはったボールで湯煎、電気保温器において保温しています。
今回は炊飯器で作るレシピで出来る経過を観察しながら甘酒作りをしました。
ポイントとなる温度、出来上がっていく様子が分かれば、
お家にあるそれぞれの道具で工夫して出来ると思います。

最初に甘酒を仕込んで、その後は甘酒で作るプリンとパウンドケーキを皆さんと作りました。
プリンには甘酒と、プラスアルファー素材を加えてぐっと引き締まったお味に。
ソースはイチゴと米飴で作ります。お米繋がりで米飴・・・お米の甘さづくしです。

パウンドケーキにも旬のイチゴを使い、一人ずつ自分の分を作っていただく。
7日のちびっ子参加日にはお子さん達にイチゴカット担当になってもらいました。
ボール一杯のイチゴに思わず手が出そうな様子!。
子供はイチゴ、赤いものが好きなんだなぁと実感。
甘い香りもあいまって楽しくお料理してもらえたようです。

残ったイチゴは、甘酒を合わせて、小さい時によく食べたイチゴの練乳がけ、
あの味に似た美味しさを召し上がっていただきました。
イチゴはフレッシュで頂くのが一番だけど、パウンドに加えたかったのは
この練乳イチゴに似た味を、体験していただきたかったのもあります。
甘酒、今ちょっとしたお店でも扱っていますね。
リポDやポカリがある前からの、お江戸の栄養ドリンクであり、
ジュースのある前からの、お江戸のジュース。

お米のでんぷんと、麹菌で出来る、お米の甘さ。
もっと身近な存在にしたいですね。
次回は、この甘みを使ってのお料理になります。

今回のメニュー:
・ 炊飯器で作る甘酒(デモンストレーション)
・ 甘酒の試飲
・ 甘酒のプリン
・ 甘酒といちごのパウンドケーキ(お一人:17㎝×6㎝×高さ5㎝パウンド型1台)
・プラスワンメニュー:即席スープ