2013/01/30

【冬に食べたい、中華まんのおやつ】講習会後半の様子

中身をアップで:ベジミートあん
中身をアップで:干し柿入り小豆餡、カボチャ餡
中華まん講習会、後半。今回も小豆は下煮までしてそこから餡に仕立てるところから。
前回もそうでしたが、下煮段階の差し水少し控えめにしてました。
途中の餡にする段階の様子で調整は出来るので。
小豆は煮ている間につぶすことで豆の繊維がこわれ、より水分を吸い込みやすく成ります。
また、冷めると固くなります。2回とも冷めて固めの餡になってしまいました。
そのあたり、レシピの水分量を怖がらず加えながら、てん菜糖を数回に分けながら煮ていただけたらと思います。
お砂糖も一度に加えると、中まで浸透する前に表面だけで糖化してしまい、ふっくらとした餡にならないのです。豆煮は根気でコトコトと煮るのがいいですね。

そして蒸し器のふたにはしっかりと縛ってふきんでおおう。
ゆるかったり、粗いふきんだと、ふたに付いた蒸気が生地におちて、ふっくらとしなく成る。
ちょっとしたことで出来上がりが違うのを2回の講習会で感じました。

また、違う材料の場合、
豆乳がさらっとしたタイプ、粉を全粒粉薄力粉でつくる場合、
粉の量を大さじ1分位プラス調整した方が形成しやすいようです。

餡と生地を前日に作って冷蔵庫で寝かせ、翌日に包んで蒸しても良いようです。

中華まん、寒い季節にはやっぱりおいしいおやつです。
(のこったものはグリルで焼いて焼饅頭ふうの朝ご飯に)
和え物の残りをくるんでもいいし、ひじきの煮物をおからと和えてくるんでもよさそう!。
思い思いにアレンジを楽しんでいただけたらと思います。



2013/01/25

最近のパンご飯


 最近朝食がパンになっています。
先週買った、BakeryProteaさんの山型食パン。
外はカリッと中はモチッとしておいしい。







1日目:
トーストして
豆乳マーガリンを塗り、
温めた煮リンゴ(我が家は煮リンゴが常備品なので)
それにシナモンをかけて。
ドリンクは、豆乳チャイ
エヌ・ハーベスト:ドアーズ紅茶とチャイスパイ







2日目:
トーストして
豆乳マーガリンを塗り
煮りんごに梅ジャムを煮からめて、
クルミクランチをのせて。
ドリンクは、豆乳カフェラテ








3日目:
トーストして
うぐいすきな粉ペースト
(うぐいすきな粉、てん菜糖、
豆乳マーガリンを少しお湯でのばす)
温めた煮りんご
黒豆の甘煮をのせて。
ドリンクは豆乳抹茶ラテ。

寒いのでね〜煮たリンゴは体を少し緩めてホッ
とさせてくれるのです。

4品のひみつ

こんな感じで毎回全体のイメージ図を作っています。


料理講習会の単発、料理の会は、基本4品を作ります。
あちこちのお料理レッスンやスクールを見ると、5品〜6品と盛りだくさんで作っていますね。
スープ、ご飯、主菜、副菜、そしてデザートまでという感じ。
ワタシが学んだ恵比寿のクシアカデミーでも品数が多かったのを覚えています。

講習会を始めた当初、他の所のように、5〜6品がいいのだろうか?と悩みました。
でも、なんのために自分は講習会をしたいのか?、何を大事にしたいのか?ははっきりとしていました。

品数多く作っても余ってしまう。
品数を多く作ると、ただ作る作業だけに追われてしまう。
作る作業や過程を体験することを重視したい。
その為には作る品数を押さえたほうがいい。
自分もレシピ作りに追われてしまう。
レシピ、情報の伝授を第一の目的としていない。
作る合間に、調味料を味見してみたり、という素材を知ってもらう時間も大切にしたい。

ならば、価格も抑え気味にして、そして品数は4品、スイーツ単発・ベースは3品)
としようと決めました。

料理って、作業です。
材料を選び、買い、それを運んで、
洗う、切る、炒める、調理する、道具を片付ける、盛りつける。といった動きがあり、
その中には、手の動かし方、体の動かし方のコツもあるし、目、耳、鼻といった感覚も使う。
どんなにレシピという情報があったとしても、それだけで美味しく出来るわけではないです。

講習会でお伝えしたレシピを、またそのまま作ってもらわなくても、かまわない。
家でお料理をした時に、「あのとき、こういう風に動かしたな、こういうやり方をしたな、
こういう味がしたな」とエッセンスとして思い出していただけたらそれでいい。
そう思っています。

以前ワタシは、フラワーアレンジメントを6年くらい習っていた時がありました。
その時々でテーマになるスタイルがあり、それを先生が作って、レクチャーし、
自分たちで自由に花を選び、アレンジメントしていく。
悩んだ時は先生のアドバイスをいただきながら、
どうしても各自で形が少しずつ変わったり、テイストが違うものが出来てくる。
同じスタイルをまた別の時に作ってもまたその時で、違うアレンジメントができる。
自然の物はその時々で少しずつヤッパリちがうもの。そういうものだと思います。
でもそうした体験がフラワーアレンジメントでなくても、ふとした時に別の出来事で生きてくる。
今のワタシ自身のお料理もその時の体験が生きていると思います。
盛りつけ、色の構成、バランスとか。

選ぶこと、体験すること。4品はそれが出来る数だと思います。
また、主菜、副菜、ごはん、汁もの、といった我が家の基本の品数でもあります。









2013/01/20

タベルコトのベジランチ新年会をしました







タベルコトのメールマガジン(タベルコト通信)でいつも突然、しかも平日に!ご案内している、ベジランチ会ですが、
日曜日の今日、新年会もかねたランチ会を開きました。
当初予定していた青山のお店ではなく、京王線仙川に10日にオープンしたばかりの
【八百屋食堂 ゆめ】さんにお願いしました。
マクロビオティック対応もしていただける、野菜もたっぷりといただけるお店です。
店主の小鉄さんは、青山や代々木上原にあるマクロビオティック対応もしている居酒屋<我や>
の厨房で腕をふるった方です。

ランチやスイーツ、夜のメニューもありますが、
今回は、新年会ということで特別にメニューをコーディネートしていただきました。

前菜三種盛りのホッコリと煮えた黒豆や、酸っぱすぎない紅白なます、高野豆腐煮
ひじきもサラダ仕立てでさっぱりといただけたし、
野菜のせいろ蒸しの三種類のソースが、不思議にコクがあって美味しかったぁ〜!。
テンペのロール寿司も照りやきがちょうど良く、
みそ汁のお野菜が甘くてホッとした。
それにさらにやさしい甘さのデザートも!。
皆々、出されるお料理への驚きと、美味しさで、感嘆の声。

お料理教室をしている身としては、自分も頑張らなきゃ!と思います。
楽しく食事できる人たちと、自分が美味しいと思うものををいただく時間は楽しいですね。
話もワイワイと、盛り上がっては、モクモクと食べ、話しては笑い、というひととき。
今回皆さんに、楽しく食事していただいてここを選んでよかった!と思っています。

ランチ会の後は、まわりのスーパーや食材店でお買い物会。
少し足を伸ばして【Bakery Protea】さんまで足を伸ばして、酵母パンを購入。
ここでもパン教室をちょうど開催していて楽しそうでしたよ。

食べることは、ただエネルギーの供給だけでなく、豊かな時間でありたい。
タベルコトは、料理講習会も企画していますが、食べることへの関心を高め、
食材への興味を持っていただく、そして生きることを、生き生きと楽しく過ごすこと。
も目的にしています。
自分も新たに今年一年頑張ろう!。新年会を終えて心新たに!。

京王線仙川駅下車。改札を出て直進しクーインズISETANとKALDI COFEEの間の道を抜け
突き当たりを左折。仙川アベニューとかおる幼稚園を通り過ぎ、突き当たりを左折してす
ぐ。ランチコースとスイーツ、夜のメニューをいただけます。お休みは今のところ不定期とのこと。

Bakery Protea: 
京王線仙川駅下車。京王ストアーの前を通り、ルパの前を右折。
みずほ銀行、芝信用金庫を通り過ぎ交差点をわたりさらに北進。
小田急バス停留所とスポーツクラブルネッサンスを通り過ぎ、次の交差点を渡る。
左手に林を見ながら坂道を下り、仙川を超えて交差点を渡り左手すぐ。


2013/01/14

【冬に食べたい、中華まんのおやつ】講習会の様子

生地をひろげて餡をいれてキュッとねじります。


蒸してふんわりと膨らみます。


中華饅がテーブルにいっぱい


連休初日の土曜日に、今年初の講習会【冬になると食べたくなる中華まん】を開催しました。
中華まん、秋口になるとコンビニやスーパーに並んでいるのを見かけます。
湯気のあがった、ふんわりと膨らんだ、フォルムを見ると寒い季節には、ホッと癒されます。
ついつい食べたくなるものです。

今回は、小豆あん、ベジミートあん、カボチャあんの3種類をつくりました。
ベジミートあんは、昨年のものよりももっとシンプルにつくりやすいあんにして再構成しました。
カボチャは他のテーマでつくった試作を元にあんに仕立てました。
中華まん、中身はいろいろな物で応用できますね。

皮は、酒粕を練り込んだもの、豆乳のみで練り込んだもの2種類を
それぞれのお好みで作っていただいた。
豆乳のみも粉の甘みがでて、美味しいのですが、
酒粕はふんわりと酒粕の甘い香りがして美味しいのです。

蒸し上げて、ふわっと元の大きさの1.5倍位になってふたを開けた時の楽しさは格別です。
こねて、丸めて、蒸して、出来る中華まん。
「意外と簡単にできるんですね」とお声をいただきました。

今日はシンシンと初雪の舞う東京。
寒い時は、中華まん作りがぴったりの日和。

次回は27日、30日に開催予定です。

<今回のメニュー>
・ 中華まん3種(小豆あんと干し柿、ベジミートと野菜、カボチャあん)
・ ネギときのこのとろとろスープ
・玄米餅(安倍川にして)

2013/01/07

グラニースミスというりんご



今では青いリンゴと言うと、王林くらいしか見かけませんが,
青リンゴ=甘酸っぱいというイメージは広くあるかもしれません。

スイーツBasicコースの5回目、アップルパイの回で信州のリンゴ農家さんから取り寄せたリンゴを使いました。
ここは、以前出かけた穂高養生園という宿泊と健康リフレッシュを意識した宿で、
そこで出された農園のリンゴを旅のかえりに立ち寄って届けてもらうようにしたリンゴ。
以来毎年8月過ぎに成ると出てくるリンゴのご案内をいただくようになり、
8月末から12月まで様々な品種のリンゴが出来るようで、注文する時期に寄っては幅広い品種をミックスして送ってくれる。

12月のこの講習会に合わせて今季も注文。入っていたのは<ふじとグラニースミス>。
この青いリンゴのグラニースミス、元はオーストラリアが原産で、欧米ではアップルパイにもよく使われると言う。
確かに、酸味のある青リンゴで、パイには少し酸味があった方が美味しい。
この名前を調べていたらグラニースミスというアップルパイ屋さんが世田谷区内にあるのを見つけてしまいました。
一度はいってみたいお店がまたふえてしまいました。
そして、あまりお目にかからない品種ですが、今回めずらしさもあって、生徒さんお二人に使っていただいた。

最近は、リンゴやみかんの消費が落ち込んでいると言う。
果物として、食後に人がすくなくなったのだとか。
一方で、アップルパイ、タルトタタンなどはブーム。
今は、食材、素材をつくるだけは、ものとして売りにくい。
その先の、加工、商品にして売る。
1次、2次、3次の先、
6次産業というもので、ブランドを造り付加価値を高める。

タベルコトのもう1つの仕事として、
そうした戦略を立てる、プランニングするお手伝いもしてゆきたいと思っています。

まずは、グラニースミス。
町田農園さんのリンゴの注文は3月まで可能だそうです。
もう一度ワタシも注文できたらと思っています。

2013/01/04

新年あけましておめでとうございます



鴨の下処理をして皮目から焼いて、そぎ切りし、煮立てたつゆに入れて煮る。ネギは焼いたのと刻んで。


濃いめのつゆに、油抜きして焼いた揚げを浸す。ネギは焼と刻みで。

新年が明けました。今年は新年を感する間もなく仕事始めです。
12月も半ば過ぎになるとお正月準備に慌ただしい我が家ですが、
以前はワサワサワサワサとして気ぜわしく準備していた勇み足を少し押さえたものになりました。
お節づくりは定番のそのままで、三が日の料理、親戚の来る時の料理もつくりやすい物で構成して。

年越しそばも去年から使い始めた鴨で、ネギ鴨汁。ワタシはネギ揚げ汁のつけそばにしました。
そばは、本田商店さんの<国内産そば粉使用〜だんだんそば〜>
4人分の天ぷらを温かい状態を保ちながらつくるのは結構スピードと神経を使います。
同時進行でそばもゆでなきゃ行けないし。
(こうした経験も、ひょんなことで仕事に生きる時があるのですが)
要点を押さえつつ、無駄にワサワサと作業せず、結構スムーズに準備が進んだようです。

ゆっくりと穏やかにあけた新年。
ちょっと前までは、時間が過ぎるのが早くて早くて、一日があっという間に終っていました。
でも最近時々ふっと、ナニかに集中している時は、「あれ?まだこんな時間だ」と感じる時があります。
そんな時は料理の試作などイメージしていたことがスムーズにできたりします。
時間の感じ方がかわりつつある。

タイムシフトとは、テレビ番組を録画して好きな時に、好きに操作して見る機能。
時間の感じ方は、環境や仕事によって人それぞれでしょう。
1分=60秒。1時間=60分。
そうした決められた概念的な時間ではなく、
時間も自分がイメージした世界で構成されるものかもしれません。

今年はまた、新たなチャレンジをしつつ、進むつもりです。
日々、ゆっくりと、自分のペースで。

PS:新年からブログのレイアウト変えてみました。また少し変更あるかもしれません。