Taberukoto：note2 : 柿しごとはじめます！

地元のファーマーズマーケットで柿を購入！。

ざくざくっと切ってほうろうで。２００９年

観察用に保存瓶に。2009年。

久しぶりにあたたかな日和の東京です。

午前中、用事のついでに地元のJAファーマーズマーケットをのぞくと

かぶ、大根、葉もの野菜と季節野菜が充実していました。

その中で、黄色いかたまりのコーナーに目をやると、柿がぎっしりとおいてありました。

今年は柿が豊作の様子です。干し柿用（渋柿）と富有柿。思わず、手にしてしまいました。

干し柿は去年は少しだけ作って、

ちょびちょびと食べたりスジョンガを作ったりしました。

生の柿の利用法ってあまりないですよね。

食べ過ぎると冷えると言われるし、味としては単調だし。

４年前に、やっぱり柿を沢山いただいてどうしたものか〜と思いあぐね、

＜柿酢＞をトライアルで作ってみたのです。

今は、インターネットで調べると情報はものすごくありますよね。

作り方は至って簡単！。柿をざくざくと切って（ワタシはサッと洗って水分をふいて）

瓶や保存瓶に入れておく。

柿の表面についている酵母、乳酸菌と、柿は糖度が高くそれが発酵を促すのをまつ。

だいたい半年〜一年。ときどき匂いをかいで、腐敗臭になっていないか？チェック。

次第にアルコールの匂い、酸味の匂いに変わっていった。

不安だったのが、表面にある、白っぽいモヤモヤっとした膜。

なんだろう〜と思いつつ、ちょうど作ってしばらくしてから、

東京農業大学の発酵学の教授のいらっしゃる発酵ワークショップに参加して、

合間に

「実は柿酢を作ってるんですが、上に白いモヤモヤの菌というか膜が張ってるんですが

大丈夫でしょうか？」とお聞きした。

「えっ、柿酢作ってるの？。難しくない？、あ〜白い膜ね。

　それ、酢酸菌。お酢作ってる会社はそれを取っといて次の年にまた加えるんだよ」

ざっくりと記憶すると、そんな風に教えていただいた記憶がある。

酢酸菌は糖を分解してアルコールに変える。

産膜酵母が悪さをすると、やはり少し悪臭になるそうです。

産膜酵母、ヌカドコ講習会でも出てきましたね。

その時は、

ほうろうのストッカーと観察用に小さな保存瓶に入れて作りました。

初めて作った割りには、ちゃんとお酢！になってました。

以前健康にいいとうことで話題にも一時なったのですよ。

柿の健康効果としては、
・風邪予防、貧血予防、血圧を安定させたり、疲労回復、心臓病予防
　＝ビタミンC、カロテン、ミネラル、食物繊維

・抗がん作用
　＝クリプトチサンチン、リコピン

・二日酔い予防
　＝タンニン

などをサポートしてくれるようです。

干し柿は、かわをむいて（向き方がポイントなのです）、

雨に当たらない用、ひたすら干す。

そうすると水分が抜けて、ねっとりとした干し柿になる。

↓これが去年の完成品。

柿しごともおもしろいですよ。

梅干し程手間はかからないです。

干し柿も出来上がりが楽しみです。

追記：
ワタシの干し柿の作り方は、特に焼酎に漬けて、お湯につけてといった作業で渋抜きしません。皮を剥く時に、お尻のところを少しだけ丸くとっておき、枝を紐で結んでハンガーにかけてベランダに干す。よる寝る前に取り込んでまた朝出す。といった感じです。半月ほどで乾いてくれたと思います。