クリスマスのシュトーレン

来年に向けて、クリスマスのシュトーレン。

試作してみた。

パンの発酵ものっていささかニガテ。

今回も膨らんだのか、どうなのか？。

オーガニックのドライイーストを使ってみたけれど。

シュトーレン、今年はどこかのを食べてみよう。

黒米と柿の柿酢マリネ

最近お気に入りの、デザート？。

自家製柿酢＋メープルシロップを合わせ

炊いて冷ました黒米

くし形に切った柿を

和える。

最初は副菜にでも、

と思ったのだけど、

どう考えても？、どう味わっても？

デザートでした。

意図したこととは、違っても

ふっと、別の形で、なにかの形になる。

偶然の発見とはこうしたもの。

黒とオレンジ、

この

ダリの絵画のような？

ヴィヴィアン・ウエストウッドのような？

（どこがだ？）

この色合いも、ちょっとおもしろいかなぁと。

四角豆、うりずん豆

四角豆という名で、はじめて知ったこの野菜、

沖縄野菜の、＜うりずん豆＞という。

変わった形で、以前、三鷹の市場で見つけて、

そのシャキシャキした食感にまた、

お目にかかりたいと思っていた野菜

横から見ると四角い形をしている。

切ると、インゲン豆のように、

小さな空間と豆らしきものが見える。

旬は5~6月頃らしいが、この辺りで見かけるのは

以前もこの位の時期だった気がする。

ヘタと筋を取って、サッと茹でて、食べやすい大きさに切る。

練りごまのごまではなくて、粒から半ずりにして、

しょう油とてん菜糖とを加えて、和え衣にする。

この豆はどうしても、ごま和えにしたくなる。

他に、天ぷらでもいいか？。

またいつ会えるか分からないけど、

そのときまでに、他のバリエーションも

考えときましょ。

11.11.24_昼ご飯

豆腐の揚げ焼き、切り乾し大根のベトナム風ハリハリ漬け和え

フリルレタス

ラディッシュ

四角豆のごま和え

ひじきのフェンネル風味煮

梨と大根玉ねぎのすり卸ソース

蓮根の素揚げ

梅干し

玄米ご飯

SMMのロールケーキ

自由が丘に久しぶりに。

少し外に出かけられる、時間が出来てきた。

以前から気になっていた、シンプルモダンマクロビオティック。

動物性食材を使わずに、おしゃれな、洗練されたスイーツを提供している。

少しばかり分からずに、同じ場所を、なんどか、行ったり来たりしているうち

お腹もすいて、キッシュプレートと

ロールケーキをいただく。

ケーキのセットで付いてくるのは

三年番茶

クスクストリュフ：酸味効かせバージョン

前回のものより、リンゴ酸味を効かせて

ココアとうまくマッチするように。

中身はシンプルだけど、

この方が、ワタシとしては好みかな。

12月のニョッキ

12月のニョッキって？。

いきなり、ここへ来られた方は、なんのコトって？、感じですよね。

12月の講習会のメニューの一つです。
ニョッキを入れたのは、三谷幸喜さんの『すてきな隠し撮り』（TV）で

新米コンシェルジェの深津絵里ちゃんが、いきなりビップルームに呼ばれるや、

料理の出来ない料理研究家の竹内結子ちゃんに、

「ニョッキをつくってちょうだい」と言われ、

二人してドタバタしながらようやくニョッキを作るのだ。

その様子がハチャメチャなんだけど、

「あ〜なんだかニョッキ食べたいな」って、思っちゃったのね。

そして、昔から好きな料理エッセイに「ニョッキは誰かに食べさせたい」
ってフレーズがあって、ずっと気になっていた。

「いままで自分が作ったことあるのは、ジャガイモ団子なのかも？」、

というのもあって、

ここで、ニョッキをやらずしてどうするよ？。

みたいな勝負魂もむくむくと涌き、

イザ、12月のニョッキとなったのでした。

ジャガイモ、卵、デュラムセモリナ粉、塩、がベース。

卵は使わないけど。使わなくても行けると思う。

今回はデュラムセモリナ粉を使ったが、

もしかしたら、世田谷の地粉でもいいかもとも思う。

やっぱり、ニョッキはできたてが一番。モチモチしてこれぞ！だ。

やっぱり、ニョッキは、誰かと作りたい。？

やっぱり、ニョッキは、誰かに食べてもらいたい？！。

11.11.21_昼ご飯

車麩のカツ（下味は塩のみ）

大根・玉ねぎ・梨のすり降ろしソース

（白キムチの漬け汁に使った残り）

切り乾し大根のベトナム風ハリハリ漬け

（パクチーとニョクマムを効かせる）

べったら漬け

白菜の白キムチ漬け

根菜と昆布のみそ汁

玄米ごはん

ごま塩

白キムチ：本漬けする

白キムチ漬け本漬け開始。

下漬けした白菜を一旦水で洗い、ザルに上げて水切りする。

（根元を上にして逆さにして）

その間に、

漬け汁を作る：

水、玉ねぎのすり降ろし、大根のすりおろし、梨のすりおろし、塩を合わせてよく混ぜ、２〜３０分寝かせる。

（水キムチを作る際もこうした香李野菜を効かせた漬け汁を使ようだ。甘みと辛味と塩気が混ざったもの）

晒や細かいキッチンペーパーとザルで漉して汁のみをつかう。

本漬けの材料：

ネギ、生姜、せり、新高梨、大根、赤唐辛子、なつめ、昆布、餅米。

（本当は生の栗を使うけど、その代わりに、餅米にしてみた。穀物ナッツ系がいいのかなと。

新高梨と大根の一部は、漬け汁にも使用）

餅米以外、全て千切りにしてボールに入れ、分量の塩を加えて軽くもむ。

しんなりしたら、水気を切った白菜

（ぴっちりとは水は切れないので、清潔なな布巾で抑えて余分な水分をとる）

の間に材料を詰め、両端を抑えて琺瑯に入れる。

上から漬け汁をそそぎ、フタをして冷暗所で発酵させる。2~3日したら頂ける。

コレだけの生野菜が漬け込まれて、今はやりの酵素もたっぷり？！。

漬け汁は１束分の量で作って少し多めかもしれない。

でも汁も野菜の旨味がしみ出して、

冷麺のツユ、炒め物の合わせ調味料にしたら美味しそうだ。

白キムチ：下漬けする

昨日手に入れた、白菜は

半分は母親にとられ、キムチを漬けると言う。

ワタシは、白キムチ。

チョン・テキョン先生の『精進韓国料理の本』にあったものを、

参考に作ってみよう。

辛くない、白キムチ、水キムチ、を前から作ってみたかった。

まずは、白菜を洗って水切りし、

塩水に浸けて。下漬け。

一晩（８時間以上）おく。

保存食作りは、

ながら作業。

〜しながら、は

B型気質に合う作業です。

明日漬け込む、

せり、梨、は買っておいた。

あとの材料、大根、ねぎ、しょうが、乾燥唐辛子、なつめ、はある。

生栗は手に入れられないので、なにかで代用しようか？。

考えときましょ。

柚子茶の素を試作

保存食作り突入日か？。

ザワークラウトに引き続き、柚子茶の素も試作してみる。

切り方、プロセス、糖度、出来上がり総量、

といったものの再確認。

毎年あたりまえに、作っているものだけど、

あたりまえすぎて、自分では分かっていても、

他の人には、伝えた方が分かりやすいことも、

あったりするもの。

柚子を刻んで、甜菜グラニュー糖をまぶしたもの。

残した甜菜緒グラニュー糖は、一番上に被せるように。

柚子茶の利用法、今年はイロイロ考えてみようと思っています。

柚子シリアルバーはその一つで。　

保存するのは、1.5L~2Lは入る、

100円ショップで見つけた、バネ式の保存瓶。

フタの部分も外れて、結構重宝しています。

ザワークラウトを漬ける

ひょんなことで、キャベツ２玉、白菜1束、大根1本、水前寺菜を手に入れてしまった。

地元の区民会館前で農業品評会があり、そこで飾っていた野菜をチャリティー価格で分け、

それを東北に義援金として送るのだという。

たまたま出かけてそれに鉢合い、野菜を入れてくれるトートバックもかわいかったので、

ついついそのイベントに並んで購入してしまったわけ。

買った以上は責任もって使わないと、

と以前からやってみたかったモノを作ってみることにした。

一度母親に作り方を教えたら、彼女のオハコになってしまっていたが、

ここ最近は興味がそれたのか作らなくなり、ようやくワタシの出番となった。

ドイツ語で、ザワークラウト

英語でサワークラウト

フランス語で、シュークルート

オランダ語で、ズールコール

「酸っぱいキャベツ」

という意味だとか。

脂っぽいソーセージ、豚肉料理等と合わせて摂られることが多いようですが、

砂糖、アルコール、脂肪の多い食事で負担のかかる肝臓を助けてくれます。

そして、キャベツは胃、膵臓、脾臓といった、真ん中にある臓器の働きを助けてくれます。

（胃腸薬でもキャベ○○、なんてのもありますが）

基本材料は、キャベツと塩。

野菜表面に付着している植物性乳酸菌と、酵母によって、分解発酵が進む。

なので、時間が経つと乳酸の匂いと、ブクブクっとした細かな泡が立ってくる。

一番上の外葉のみを取り除き、丸のまま、ざっと水洗い。

半分に切って切り口を下にして、中に入った水を落とす。

ざっざっと、太めのセンン切り（好みの太さで）をボールに入れ

キャベツの総量の2.5%の塩を全体にまぶし、軽くもみこむ。

漬け物用のプレス器にキャベツから出た水分ごと入れ、

プレスをかけて、ビニール袋で覆い、

冷暗所で保管。

様子を見て冬なら一週間位そのまま漬け込む。

楽しみ〜。

約一週間ほど置いて酸味と塩気を確認していただく。

リンゴを煮る

信州から取り寄せたリンゴも、終わりに近づいた。

のこり、いくつかを煮ておく。

煮ておいて、リンゴの講習会のパンケーキの試作をしよう。

ほとんどレシピは出来ているけど、応用と、試作をかねて、プラスアルファーの粉、

麦焦がし、きなこ、米粉、などをまぜて焼いてみようと思っている。

パンケーキは、粉と液体を混ぜて、焼いて朝ご飯として頂くことが多い。

朝食は、昔はパン食オンリーだったが、

オートミールにミューズリーを煮ておいたり、

玄米プディングにしたり、

上新粉で団子を作ったり、

玄米モチにしたり、

時間のないときは、

ご飯にみそ汁だけ、

と

その時々に応じて、になった。

その時々で凝ったりしているのもあるけど。

リンゴを煮ておくと、そのまま食べることも出来るし、

こうして、何かにプラスしていただくことも出来る。

リンゴを煮ておけば、

時間のない冬に便利なこと、なのです。

さっ、リンゴ、

煮ておきますか。