ロールケーキに使った、桃、キウイ、イチゴが残ったので、
桃缶の汁と合わせてフルーツたっぷりゼリーを作ろうともくろむ。
なんならこの際、ひさ〜しぶりにゼラチン粉で作ろう！と、
商品に添えてあるレシピを参考に作ってみよう、
たまにはゼラチンも使ってみんと！と思った３日前。
そう、ロールケーキを作ったその後のこと。
＜工程＞
１）ゼラチン粉小さじ２（５g）、を小鉢に入れ、水大さじ２を入れて５分ふやかす。
２）フルーツはざく切りにし、キルシュをふって風味を漬ける。
３）鍋に桃缶のシロップと水をあわせて５００mlにし、甜菜糖を入れて甘みを調整。
火にかけて７０℃弱に温める。
４）１のゼラチンを鍋に加え、木べらでゆっくり混ぜながら７０℃になるまで１０分程煮る。
５）４をボウルに移し、氷水にあてて粗熱をとる。フルーツはグラスに分けゼリー液を注ぐ。
冷蔵庫に入れて冷やし固める。
がっ、２時間経っても、３時間経っても固まらず、ネットで調べるとゼリーは一晩おいて固まる。とある。根気づよく一晩おく事にした。
そして翌日、まだ固まっていない。緩いというよりほとんど液体。
再度ネットで調べると、水分５００mlだと、ゼラチン粉は１０gは必要とある。
グラスの中身をザルにあてたボウルに入れ、ゼラチンは１）のようにふやかし、
３）、４）、５）の工程を繰り返した。
そして期待した今日。やっぱり固まらない！。
再々度ネットで調べる。【粉ゼラチンと粉寒天について】
ゼラチン：
主成分は動物の皮、腱、骨などを構成するコラーゲンという動物性のたんぱく質。
（粉ゼラチンは豚コラーゲンが多いけど、健康食品では魚コラーゲンを使ったものもあるよ）
ゼラチンは沸騰させると固まりにくくなる事がある。
（だから７０〜８０℃で溶かすということなんですね）
ゼラチンの凝固温度は１０℃以下なので、冷蔵庫で時間をかけて固まらせる。
（２０〜１５℃としているものもある）
パイナップル、キウイ、いちじくなどはたんぱく質分解酵素を含むので生で加えると固まらなくなる。
寒天：
テングサなどの紅藻類、海藻を煮て作ったところてん凍結、脱水乾燥させたもの。
主成分は炭水化物で食物繊維を多く含む。
寒天はしっかりと煮とかす。
（沸騰したらふきこぼれないよう火を弱めてしっかりと煮る。ワタシは５〜１０分目安にしています）
寒天の凝固温度は３０〜４０℃。常温で固まる。
寒天は酸に弱くレモン汁や果汁オレンジ等と一緒に煮ると固まらなくなるので、
寒天液を作って火を止めてから果汁を加えること。
ワタシが今回固まらなかった原因は、ほんの１／２個のキウイってことでしょうか？。
これで溶けてるかなぁというのも心配だったんですが、ゼラチンって扱いがデリケートというか、慣れないせいもあるんでしょうけど難しいですね。
よく寒天って固まらないとか、言われますけど、そんな事ないですよ。
煮ているうちに、液に透明感が出てきたら煮とけた合図って分かるし、粗熱をとって氷水にあてているうちに固まるし、はっきりとして分かりやすい。
冷えると透明感はなくなって寒天特有のクモリが出てきますけど。
棒寒天、板ゼラチンというとまた扱いが変わりますけど、
同じ粉ものだったらワタシはヤッパリ＜寒天＞ですね。
今回こうしてやってみてそれぞれの性質の違い、特徴が分かってよかったです。
今年の夏は、寒天デザート作り！頑張りますっ！。
明日の朝の＜おめざ＞にいただこうと思います。
寒天のデザート食べると、お通じは確実にいいですよね！。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
健康的に食べるとは？を考える
２０１４年４月、５月のタベルコトの料理講習会のお知らせをアップしました。
にほんブログ村
にほんブログ村