お塩、イロイロ

講習会でお目にかけているお塩を、イロイロ。

左手前から、キパワーソルト、ルビーソルト、海の精、瀬戸の島塩。

キパワーソルト（キパワー株式会社）：

韓国の古王朝の一つ、新羅の王族の流れを汲む慶州金氏が、

陰陽五行の知恵を使い作っていた塩の製法で作られたお塩。

自然の力で結晶化し高温焼成しミネラル分の多いお塩。

以前マクロビオティックの講演会で「酸化還元するお塩だ」と教えてもらい、

浅漬けや、スイーツに一つまみ加えるお塩、ほんの少しだけ味を締めたい煮込みなどに使っています。

ルビーソルト（ローズベイジャパン）：

ヒマラヤという太古の地層から採掘された岩塩はで、まだ人類が地球上に誕生する以前の

まったく汚染のない海水が地殻変動によって地中深くに閉じ込められ、結晶化した天然ミネラルを多く含んだ塩。

以前、国連大学の前で開催されているFarmer`s Marketのお店で酸化還元作用があるということで、

購入してみたお塩。岩塩系は今までもヒマラヤの岩塩をミルでひいて使っていました。

煮込みとか、スープ系に合うと思います。

海の精（海の精株式会社）：

伊豆大島の海水で、伊豆大島で昔ながらの天日と平釜でじっくり煮詰めて結晶化されたお塩。

マクロビオティックの先生方や、名だたる料理人の方も愛用のもの。

今回、塩麹講習会をするにあたって、前もって仕込んで12日に使った塩麹はこのお塩で仕込みました。

すーっと入る塩味というより、ガツンと当たってじっくり広がる塩味でほんのりと磯の香りも感じられます。

なので、麹にしても最初からすぐに馴染まず、麹と喧嘩しながら時間をかけて仲良くなる感じ

だったかも知れません。（あの時はまだ熟成足りませんでしたね）

肉や魚の旨味、根菜等の旨味、など素材の味をぎゅっと濃縮させたい時に良さそうです。

これからいろいろなものに試してみます。

瀬戸の島塩（丸島醤油株式会社）：

瀬戸内海の塩作りは、有名ですが、瀬戸内海の海水を使って作られたお塩。

塩気も穏やに広がり、軽やかで、波穏やかな瀬戸内！という感じのお塩。

こちらは醤油作りが本業ですがマクロビオティックの創始者、桜沢如一先生の指導も

受けたことのあるところです。濃い口醤油はコクがあって美味しい。

お塩は梅干しを漬けるのに使ったりします。

今回の塩麹講習会にはこちらのお塩を使いました。

お塩も、それぞれ個性がありますね。

ついつい、新しいものを見つけると試してみたくなります。

冬場は塩気が強くなりますが、体を固く締め体の中に熱を溜め込む働きがあります。

また、塩気を求めているときは、白いお砂糖、強い甘み、水菜やレタス、トマト、フルーツの摂り過ぎで

体が緩んでしまっている場合があります。

極端にぎゅっと締めるのではなく、玄米、玄米餅、根菜やお味噌、昆布、ひじき、カボチャ、玉ねぎ、キャベツなどを摂ってみてください。

成長期のお子さんは、特にお塩が多くなりすぎないようにするのがポイントです。

米ショップはなふさの無農薬米糀

塩麹講習会にご参加いただいた皆様！。

麹は、かき混ぜていただいていますか？。

我が家の塩麹は、12日分がそろそろいい塩梅で仕上がってきています。

やはり、熟成が進むと、甘みと旨味が増してきますね。

講習会で使ったのはまだ若かったみたいです。

あとは、塩辛さは、お好みになりますね。

今回取り寄せた麹は、兵庫県のお米屋さん米ショップはなふささんから。

無農薬米、米、豆を扱ったネットショップです。

数年前に一度、お味噌を作ってみたくて＜味噌作りセット＞を頼んだことがありましたが、

その後、マクロビオティックの研修、世田谷のキャロットタワーであったワークショップなどで、

味噌作り体験をしていたので、自宅で作るという事に至らずにいました。

全てを手前味噌では無理でも、手作り味噌を、少しだけ買ってきた味噌に加えて使うと
おいしいのです。（これこそ手前味噌ですが）

今回、塩麹講習会をするのに味噌作りセットと合わせて、無農薬米で作った麹を頼みました。

冬の一定期間しか販売していないのですが、生きのいい麹が手に入ります。

講習会の落ち着いた月曜日、ようやく味噌を仕込みました。

大豆を茹で、つぶし、塩と麹を合わせ、大豆と合わせて捏ねていきますと、

だんだんと味噌の風味が広がってゆきます。味噌作りも講習会やりたいなぁ。

今日は、残ったこの麹で甘酒の試作をしてきました。

甘さの濃い、甘酒に仕上がりました。

来月の甘酒作り講習会は、身近にある乾燥麹を使おうかと思っていましたが、

軒並みスーパーで乾燥麹が品切れしています。
ブームにブームが重なって作る人が増えてきたのでしょうか？。

ですので、今年最後になったはなふささんの麹をぎりぎり取り寄せて、

甘酒作り講習会に使わせていただきます。

餅米も無農薬のものをこちらで見つけたので無農薬餅米を使います。

ちなみに、米のこうじは、糀。

　　　　　麦のこうじを、麹。

と書くそうです。

クスパキッチンコレクション2012に参加してきました

お料理教室検索サイト、クスパ。

Taberukotoのお料理講習会も登録させていただいています。

このサイトをご覧になっていらした生徒さんもいます。

このサイトはお料理する人、お教室、料理する人、興味のある人、

そして食に関わるメーカー（道具、道具）を繋げて、

より食を豊かにしようという主旨があるのが伺えます。

この日は、クスパキッチンコレクション2012が開催され、

クスパに登録している料理講習会の先生が集まり、食に関わるメーカーさんの展示、

イベントスペースで土鍋炊きご飯についてのレクチャーや、
アンチエイジングレストランのシェフである、堀知佐子さんのデモンストレーション、

商品レクチャーの時間等もありました。

メーカさんとも話が出来て、商品についての情報収集が沢山出来ました。

そのなかで印象的だったメーカーさんをいくつか。

信州の武田味噌

昔ながらの方法で丁寧にお味噌を作っているメーカーさん。
信州上田に蔵があるとかで昔上田に言ったことがあるので、通ったことがあるかも。
意外なご縁？。

ボーソー油脂

以前勤めていた自然食品店でも扱っていたので名前は知っていました。
米油を主に作られていてこう集会でも一度使ったことのある油です。
米油は軽いと思っていましたが、軽さが特徴であることでスナック菓子等にも
使われているとか。

つしまヂカラ

対馬が原木椎茸の産地とは知りませんでした。
純朴に作り続け殆どが大分にながれてしまっていたという。
とれたては生でも食べられる鮮度でシャキっとして香り高く、
思わず少量買ってみました。

他にも、韓国調味料のコチジャン、サムジャンの大象ジャパン、米粉の群馬製粉

圧力鍋のSilit、刃物の産地越前から越前ジャパン、と新たな発見の商品、
気になっていた商品に触れられた一日。
それに他のお教室の先生との交流もあり、楽しい会でした。

これから、ちょくちょくクスパサイトもアップしてゆかなきゃ。

【塩麹作ってみる？食べてみる！】講習会の様子１

本日のメニュー

本日のメニュー２

お刺身こんにゃくは、ネギを添えたり塩麹で

乾燥麹：戻して塩を加えた状態。少しねっとりです。

昨日は【塩麹作ってみる？食べてみる！】の講習会でした。

我が家でも割と早くに乾燥麹で作り始めて、

アルカリイオン水を使っては、特に変化が無く、

乾燥麹を使っては、もったりペースト状で、どうも緩くないなぁ

と感じたりしながら。

その中で、感じていたコツや、体験を伝えさせていただきました。

塩麹を作り、その後は、メニュー作り。

今回は和えるもの、漬けるもの、ソースとして使うパスタをご用意しました。

漬けるものは、

豆腐とヤリイカを前日塩麹に漬けておきました。

３０％で漬け込んだのですが、少し塩っぱくなってしまいました。スミマセン。

７日間位の熟成の塩麹だったから?。

イカは、ゲソのときはちょうど良かったのだけど、小ヤリイカは身が柔らかいからだろうか。

漬け込み割合、１０％、２０％、３０％・・・。

皆さん、美味しし割合が見つかったらぜひ教えてください！。

今回は、奥多摩のこんにゃく作り名人からこんにゃくが届き、それもお出ししてみました。

お味は、塩麹と様々組み合わせて、皆さんそれぞれで召し上がっていただきました。

塩麹だけでなく、醤油を少し合わせるのも、塩味にコクが出るのですね。

こんにゃくに、ネギとおかかはどうか？

塩麹、酢、そして少しの醤油を合わせてどうか？、

塩麹漬け豆腐をキュウリとあわせて？

など、イロイロなアイデアがわき出します。

まだまだ、色んな活用法がありそうな塩麹。

まずは、「作ってみる！。そして、食べてみる！。」が良さそうです。

今回のメニュー：

・塩麹

・塩麹のパスタ：塩麹と白菜のパスタ

・和えるもの：人参と豆苗の塩麹マスタード和え

・漬けたもの：豆腐、ヤリイカの塩麹漬け

・プラスワンメニュー：手作りこんにゃくのお刺身

次回は子供さんを交えての講習会。

より作りやすいように、おかずの一品として作りやすいプロセスにと思っています。

プラスプヮンメニューも、麹を使ったデザートを予定しています。

サンダルフォーのジャム

バレンタインスイーツ講習会に使った、サンダルフォーのジャム。

アプリコットやママレード、ストロベリー、ミックスベリーと幾つか種類があります。

フランスの輸入物ですが、穏やかな甘みで

どれも糖類を加えず、フルーツとグレープジュースを使いジャムにしています。

なので、甘さがキツくなく、スイーツを作るときに合わせやすいジャムです。

パウンドケーキに挟みこんだり、ソースにしたり、お料理の甘みに、ドレッシングに

と応用範囲が広がるジャムでしょうか。

白いお砂糖以外の甘さを知って慣れてくると、

白いお砂糖で作られたスイーツの、キツい甘さがこめかみに来る感じがします。

こめかみは糖分の分解をする膵臓に繋がっていますから。

久しぶりに、食べたL○○Kチョコ、D&Dのスイーツの甘さに驚きます。

もう強い甘さはダメのようです。

キツく感じる甘さは、体にもキツいのです。

甘さも必要な味覚です。穏やかな甘さはイロイロある。

お米の甘さ、穀物、根菜、野菜の甘さ、果実の甘さ、豆の甘さ。

甘さを意識してみてください。

バレンタインスイーツ講習会の様子

５日の【ハートのバレンタインスイーツの講習会】は、大人に混ざって

ちびっ子と親御さんも参加してくれた会となりました。

火も、包丁もある環境で、けがをさせないように、との心配もありましたが

（たぶん、我が家の父親の影響。子供には危ないものまわりに置いちゃダメという人なので）

でも最初にお願いをしていましたら、きちんと約束を守ってくれて、けがも無く終りました。

ケーキ自体は、混ぜて、挟んで、焼いて、飾ってというシンプルなプロセス。

材料も計量しておいたのでそれを順番にミックス、お粉をふるって、混ぜて、

型に入れて、焼き、ナッツやドライフルーツで思い思いにデコレートします。

こういう作業って結構楽しいのです。

特に女子はいくつになってもなにか作るのが楽しい。

そして、同じケーキ生地を応用してトリュフも作りました。

泥団子ならぬ、チョコ団子ですね。

みなさん、わたしが試作で作るより丁寧に丸めてくれて、すごくきれいな仕上がり。

その後に、お豆腐をちびっ子達につぶしてもらい、その間にココアとてん菜糖、

豆乳を温めて溶かしたものを合わせてクリームにします。

フードプロセッサーを使えばもちろんもっと滑らかになります。

今回は熱心に豆腐をつぶしてくれたちびっ子達の力作でもったりと弾力のある

クリームになりました。

途中、指示をするのが遅くて、せっかく手を洗った子達にまた、事前に作っておいた

ケーキ生地のトリュフを丸めてもらい、デコレートもしてもらい、少しバタバタしてしまいました。スミマセン。

デコレートが固まる間、休憩お茶タイムをしながら、おしゃべりにも花が咲きました。

ワイワイワイワイ。なにやら、ベジランチ交流会が出来てしまいました？！。

その後は、箱に詰めるのじゃつまらないので、（ケーキボックスって持ち運ぶのもちょっと持ちにくいしで嫌だったのもあり）ワックスペーパーと紙皿と、クリアー袋を使ってラッピング。

手作り感たっぷりの、でも思い思いの作品が出来ました。

来年も、違うアイテムで、違うラッピングを見つけて、こういう会がやれたらと思っています。

一人分ずつのお道具セット

粉類と液体ものを合わせて混ぜ混ぜ。

お豆腐をつぶしてココア液と合わせます。

デコレートした生徒さんの作品1

デコレートした生徒さんの作品２

デコレートした生徒さんの作品３

最後はラッピングして