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| 瓶は暑い時でも、温度を一定に保ってくれます。 |
今年の梅干し作りは毎日梅チェックもしなかったし、割と気楽モードで進行しました。
今年漬けたのは、瓶に２Kgずつ計4Kgです。
それぞれ分けているのは、赤しそで赤く色付けする関西漬け、白いままの関東漬け２種類作るため。
（シバ漬けとか、赤く色づけするのは雅な京風なのかなと思ってましたけど、平氏＝赤、源氏＝白の旗印からなのかも？NHKの『平清盛』でも平治の乱でこの旗印の色が出てきてましたよね）
シソ漬けは７／１９日に、午前中から三鷹の市場（JA武蔵緑化センター）へ行き、
今年は５束を購入。ざっと小分けにしてまずはバケツの水につけておきます。
赤しそは特に水が落ちやすいので＝すぐにへたりやすいので、買ってきたら即この作業。
昼食をとって午後一からシソ洗い作業をします。
ボールにたっぷりの水を入れながら茎を取りながら２〜３度洗う。
水洗いすることでシャキッと感も出てきますし、
泥を取るためと、洗って入る間も少しあく抜きしていると思います。
最終的に葉の近くの茎を持ちながら、ざっざっと水を切り、茎をちぎってザルに上げます。
シソの水きりって以前は、洗濯ハンガーに束ごと挟んでしたり、ハンガーにかけてみたり、イロイロしましたが、ザルに上げるので十分切れるのが分かったのでコレの方法に落ち着きました。
この洗い＆茎切り作業が結構時間がかかるし、水も沢山使います。
出来上がったのが夕方すぎ。
そうして一旦夕食を食べ、それから塩と合わせて＜もみシソ＞作業。
梅 ２kg：シソ（葉のみ） 600g ： 塩 16%
今年梅は15%の塩で漬けたので、それよりは少し気持ち多めで。
以前は梅の塩、もみシソの塩 共に18%で漬けていました。
何度か作るうちに少しずつ塩の割合を少なくして試しています。
もみシソは大きなステンレスのバットに入れて、塩の1/2量を全体にまぶしてもんでいくと
だんだんとシソからアクと水分が出てくる。これを絞ってほぐし
再度残りの塩をまぶして、もみ、アクと水分を出し、今度はある程度水気を残して絞る。
これに、梅の下漬けで出てきた梅酢を加えると、酸に反応して赤い色に変わる。
赤く染めたい梅の方にこのもみシソを投入。
このもみシソ作業が、梅干し作りで一番手間がかかると思う。
シソ、紫蘇は、その昔中国で、食中毒にかかった人がこの紫蘇でよみがえったことから、
紫蘇と呼ばれるようになったとか。
漢方でも、気の停滞を改善、精神安定する生薬に配合されているとか。
（wikipediaより）
日の丸弁当の赤い梅干しのこそ！というのもあし、
このシソで＜ゆかり＞も出来るし、ヤッパリ赤い梅干しも作りたいです。
なにより、多めに買って残りは＜赤しそジュース＞にするのです。
紫蘇ジュースの紫蘇、今回はその日のうちに、作ってしまいました。
紫蘇作業も、美味しいが待っている作業です。