今年の梅仕事／備忘録３

天日干しは大きめのザルを使うのがいいです。

そして今日は天日干し。

下漬けしていた梅、そして赤しそを取り出し、ザルに上げて、天日干しする。

以前は赤、白それぞれ、５Kg、4Kgと大量に作っていたので、

ザルに梅干しを１つずつ出すにも、２〜３時間かかつていたような気がします。

（なので梅干し天日干し日は早起きしての作業でした）

まあ、去年、今年と2Kgずつなので、出すのは早くに済みました。

新聞紙の上に広げた竹ざるに、梅干し、そして赤しそ漬け（梅酢を絞って）を広げ、

天日干しする。土用干しとも言われます。

立秋前の土用の間に干すのです。いまでこそ、暑い夏に立秋ですが、

旧暦だとちょうど台風シーズンに入ります。

雨風の多いシーズンで、雨にぬれると梅はかびやすくなるそうです。

塩と梅だけで出来る梅干しは、本来は保存食。〜百年前のものも今でも残っているそうです。

（カリカリだけど梅酢に浸けておけば食べられます。）

干すのは、他に瓶に入れた梅酢。

ガラスのお皿でふたをして、天日にあてます。

日に当てる、熱を加えるとこで、保存性を高め、余分な水分が抜けて酢が凝縮される。

ザルに上げた梅は時々お箸でひっくり返し、まんべんなく全体が干されるようにします。

だいたい、６時間くらい夕方まで干して、一旦瓶にもどします。

梅の土用干しは三日三晩といわれ、そのまま、晩も干す方も入るようです。

一旦瓶にもどすと、また梅酢を吸って味が締まってくるし、

赤色もさらに濃くなるのです。

ここまでくればもう梅仕事も終わりに近い。

今年は割と気追わずに、日々に日々の食器洗いに近い感覚で出来た感じです。

将来ナニになりたいというと、１つは

梅干しばあさん（梅干し作り名人のという意味で）になりたいと思っているので、

来年もつづけるでしょう、梅仕事。

梅干し作ってるよ〜という方々と、梅干し品評会＝食べ比べ会みたいなことをやれたらと

以前から思っているので、＜われこそは＞という方はぜひ、お声がけ下さい。

あっ、そろそろ梅シロップが出来上がる頃だ。

今年の梅仕事／備忘録２

瓶は暑い時でも、温度を一定に保ってくれます。

今年の梅干し作りは毎日梅チェックもしなかったし、割と気楽モードで進行しました。

今年漬けたのは、瓶に２Kgずつ計4Kgです。

それぞれ分けているのは、赤しそで赤く色付けする関西漬け、白いままの関東漬け２種類作るため。

（シバ漬けとか、赤く色づけするのは雅な京風なのかなと思ってましたけど、平氏＝赤、源氏＝白の旗印からなのかも？NHKの『平清盛』でも平治の乱でこの旗印の色が出てきてましたよね）

シソ漬けは７／１９日に、午前中から三鷹の市場（JA武蔵緑化センター）へ行き、

今年は５束を購入。ざっと小分けにしてまずはバケツの水につけておきます。

赤しそは特に水が落ちやすいので＝すぐにへたりやすいので、買ってきたら即この作業。

昼食をとって午後一からシソ洗い作業をします。

ボールにたっぷりの水を入れながら茎を取りながら２〜３度洗う。

水洗いすることでシャキッと感も出てきますし、

泥を取るためと、洗って入る間も少しあく抜きしていると思います。

最終的に葉の近くの茎を持ちながら、ざっざっと水を切り、茎をちぎってザルに上げます。

シソの水きりって以前は、洗濯ハンガーに束ごと挟んでしたり、ハンガーにかけてみたり、イロイロしましたが、ザルに上げるので十分切れるのが分かったのでコレの方法に落ち着きました。

この洗い＆茎切り作業が結構時間がかかるし、水も沢山使います。

出来上がったのが夕方すぎ。

そうして一旦夕食を食べ、それから塩と合わせて＜もみシソ＞作業。

梅　２kg：シソ（葉のみ）　600g ： 塩　16%

今年梅は15%の塩で漬けたので、それよりは少し気持ち多めで。

以前は梅の塩、もみシソの塩　共に18%で漬けていました。

何度か作るうちに少しずつ塩の割合を少なくして試しています。

もみシソは大きなステンレスのバットに入れて、塩の1/2量を全体にまぶしてもんでいくと

だんだんとシソからアクと水分が出てくる。これを絞ってほぐし

再度残りの塩をまぶして、もみ、アクと水分を出し、今度はある程度水気を残して絞る。

これに、梅の下漬けで出てきた梅酢を加えると、酸に反応して赤い色に変わる。

赤く染めたい梅の方にこのもみシソを投入。

このもみシソ作業が、梅干し作りで一番手間がかかると思う。

シソ、紫蘇は、その昔中国で、食中毒にかかった人がこの紫蘇でよみがえったことから、

紫蘇と呼ばれるようになったとか。

漢方でも、気の停滞を改善、精神安定する生薬に配合されているとか。

（wikipediaより）

日の丸弁当の赤い梅干しのこそ！というのもあし、

このシソで＜ゆかり＞も出来るし、ヤッパリ赤い梅干しも作りたいです。

なにより、多めに買って残りは＜赤しそジュース＞にするのです。

紫蘇ジュースの紫蘇、今回はその日のうちに、作ってしまいました。

紫蘇作業も、美味しいが待っている作業です。

ピザを気軽に

ソースとペーストの会のピザは

イースト菌で発酵させたパン生地を２時発酵させず、広げたものです。

トマトソースとバジルペーストを広げて、

豆乳で作ったカッテージチーズ、

始めて使ったベジハムを乗せています。

他にも、トウモロコシとか、

ピーマンとかでもいいですしね。

パンというと、難しく感じてしまうけど、

プレーンなパン生地を一時発酵させて、そのあと丸めて広げて少し置き、

ソースや具材をのせて高温で焼きました。

もう少し厚めでも良かったかも。

今の季節は涼しめの室内だったら、発酵しやすいし。

ピザなら、広げるのも楽しいし、気軽にあれこれ乗せて

お家でつくるのも美味しいものです。

この夏の間に、また作ろうと思ってます。

有機栽培のほうじ茶

番茶の変わりに、ささっといただくのが、ほうじ茶。

番茶のように煮ださなくても、抽出できるので、

緑茶のように、急須やお茶パックにサーモマグで飲んだりする。

講習会でお出ししているのもこのほうじ茶です。

梅ジャムづくりの時に、

あんみつの寒天にこのほうじ茶を使った。

寒天を溶かしながら、じっくりと煮だしたけど、渋くならず

適度な苦みの寒天になったようです。

緑茶をさらに焙じたこうばしさ、にホッとできます。

たっぷりと入れられる容量も、安心価格。

冷たくしても美味しいし、

豆乳ほうじ茶ラテにもおススメです。

浜佐商店の有機栽培ほうじ茶

100g　　３００円前後

（購入は地元の　スーパーシミズヤ　さんで）

最近のお知らせイロイロ

１、Taberukotoのお茶会

８月から始めるスイーツBasicコースや、ワークショップのご案内をしながら、

のんびりとお話するのを中心にしたお茶会です。タベルコトに興味のある方も、

開催している場所を見てみたい方も、のんびりとお話ししたい方も、

ぜひお立ち寄りください。

冷たいお茶と、スイーツをご用意してお待ちしています。

【日　程】２０１２年７月２９日（日）

【時　間】１０：３０〜１２：３０／１３：３０〜１５：３０

　　　　　※途中参加、途中退場、時間を超えての参加可

【料　金】お一人　１０００円（お茶代）

【メニュー】抹茶豆乳ババロア小豆餡のせ、抹茶ケーキ、ジャスミン茶　又は　緑茶　

【お問い合わせ、お申し込み】lesson@taberukoto.com 

２、スイーツベーシクックコースのこと

いぜんのメルマガで告知していました、スイーツベーシックコースの内容が決まりました。

現在第一回を８月２６日に予定しています。ご興味のある方は、こちらもご覧下さい。

Taberukoto スイーツBasicコース

完熟梅で梅ジャム講習会の様子

告知では「南高梅で梅ジャム作り」の講習会としていましたが、

テキストには「完熟梅で梅ジャム作り」に替えて開催させていただきました。

（なぜって、去年が完熟梅だったので、毎年開催の恒例としたいので）

昨年に続き、奈良県吉野で有機栽培の梅を育てている熊代農園さんから

今年最後の収穫となる南高梅をとりよせての会になりました。

まずは梅ジャム作り。

１人で作るとコツコツと手間のかかる作業ですが、

数人でやれば、話をしながらでアッと言う間です。

昨年とはまた違う新たなコツも見つけて、それをお話ししました。

煮る時間はさほどかからず、トローッとなったジャムを保存瓶に詰めて

冷まします（できたてのジャムは熱いのです！）。

作った梅ジャムを使って、梅ジャム餡みつ。

白あんベースの梅ジャム餡、ほうじ茶寒天、豆乳わらび餅、てん菜糖シロップ、くこの実を。

ミックスものって始めての展開で、このバランスが合うのだろうか？と

心配だったのですが、梅ジャム餡の酸味とほうじ茶の苦み、豆乳のクリーミーさの

組み合わせでこれらが美味しいと言っていただけました。

同じく梅ジャム餡をケーキにはさんでいただく、ヴィクトリアンケーキ。

これは、19世紀のイギリスの女王ビクトリア１世が、夫君亡き後、

バターケーキにジャムを（多分ブルーベリー）挟んたケーキを好んだことから

名付けられたケーキです。

私の地元で愛される和菓子屋＜たちばな＞でも、

ケーキ生地にあんずジャムを挟んだ名菓、パンセがあり、

我が家のおもたせ、頂き物の定番といえばパンセでした。

なので、ケーキ生地に酸味のあるジャムは合うな！とうイメージがありました。

あとは、ケーキ生地。スポンジ型で焼いたり、ロール状にしようとしてみたりして、

最終的にエンゼル型で焼き上げました。

穴があいているので、中からも火が通り生地がふんわりと焼き上がります。

粗熱が取れたらジャムを挟んでいただきます。

シンプルだけど、梅の酸味の効いた初夏らしいケーキになったと思います。

梅はほんの一瞬の初夏の恵みです。

梅干し、梅酒、梅ジャム、梅しょう油、梅シロップと様々な形になり、美味しさをいただけます。梅の美味しさを、沢山の人に知ってもらいたいです。

来年も梅ジャム会はやろうと思っています。

今回のメニュー：

・完熟梅のジャム（お一人200gずつのお持ち帰り）

・豆乳わらび餅と梅ジャム餡のあんみつ（ほうじ茶寒天、くこの実、てん菜糖シロップを添えて）

・梅ジャムヴィクトリアンケーキ（エンゼル型一台を等分して）

・プラスワンメニュー：梅ジャムソーダー、バジルペーストの全粒粉ペンネ

今年の梅仕事／備忘録

今年も梅仕事を始めています。

久しぶりに６月の初めには、青梅2kgでホワイトリカーの梅酒、1kgで本みりんの梅みりんを仕込む。

昨日の（６／３０）、完熟梅で4kg梅干し下漬け、２Kgを梅シロップ用に冷凍 した。

(一旦冷凍してから甜菜グラニュー糖を加えて漬け込むと、

梅の繊維が壊れて梅からのエキスだけでシロップが出来るのです）

今日は青っぽかったものを追熟させてから、1Kgを梅ジャムを煮る。

梅仕事を始めたのは2004年位から。黄色く熟した梅の実を何となく買って、

梅干しをつくってみたら、始めて作ったわりにカビもせず梅干ができたのだ。

その後も続け、紀州南高梅の4Lを取りよせて作ったりしたものだ。

梅干しの他にも

梅酒を本みりんで、日本酒で作ってみたり、梅シロップを作ってみたり、梅ジャムにしてみたり、

梅仕事の楽しさを少しずつ広げていった。もう、梅仕事は我が家の夏の恒例行事でもある。

梅は、この辺りの農家さんでも扱っているけど、メインで使うのは

ここ数年は、奈良県吉野で有機栽培で育てている熊代農園さんから取り寄せている。

梅はその日の難逃れ、

梅は三毒を経つ（食べ物の毒、血液の毒、水の毒）

とも言われている。

梅のクエン酸が、疲労回復を助け、抗菌作用が水あたりを防ぎ、食べ物の腐敗を防ぎ

そしてクエン酸、リンゴ酸、ムメフラールが血流改善する働きがあるという。

そう！梅をいじっていると、体が全体にふわっと暖かくなってきますよ。

梅の成分が皮膚やら浸透して？きているのかもしれません。

冷え性だなぁ〜と感じている方こそ！梅仕事をしましょう！。

朝の梅干しで、シャキっと元気に、血流を整えることで、

一日の過ごし方が変わってくるでしょう。

これから夏本番で、東南アジアや暑い所に旅行に出かけて、

お腹を壊しやすい、食あたりしやすい、という方は、

梅干しを持参して、まめに取るようにしてください。

あっ、もちろん、甘味料、アミノ酸系調味料、などが使われた梅干しではなく、

梅と塩のみで漬けられたものを！。

そして梅仕事体験をしてみたい方は7月８日の【完熟梅で梅ジャム作り】講習会に

いらっしゃいませんか？。