米麹を使う、米味噌、白味噌。
麦麹を使う、麦味噌。
豆麹を使う、豆味噌。
金山寺麹を使う、金山寺味噌。
それぞれ使う麹が少しずつ変わる。
今度のお味噌作りは白味噌を作りますが、
基本、米味噌と作り方は同じです。
材料は、
麹、塩、大豆
これだけ。
白味噌は麹割合が多く、塩が少なめ。
その分発酵期間が短く熟成します。
白味噌は我が家では、いつのまにか必需味噌になっています。
白和えや、ごま和え、豆乳マヨネーズに使ったり、
豆乳のスープに加えたりします。
ほんのり甘い、軽い塩気は
春先や、夏の間、米味噌が重く感じる時にはぴったりです。
味噌は、たんぱく質、食物繊維が豊富で、ビタミンB１２、ビタミンE、
女性ホルモンと同じ働きをする大豆イソフラボン、酵母、乳酸菌が含まれています。
医学的にも味噌を摂ることでがん予防があることは、
１９８１年に国立がんセンターの研究に寄っていわれています。
また、胃潰瘍の防止、老化防止、毒素分解、消化促進といった働きもあります。
発酵はおもしろいです。
麹と大豆と塩。そして日本の風土で調味料が出来てしまう。
今回は
たっぷり１Kgのお味噌をお持ち帰りいただき、
白味噌＋プラスアルファー調味料を使い各自好みのソースを作り、
蒸したお野菜をいただきます。
みそ汁も、あまりレシピを決めないつもりです。
玄米ご飯はこちらで炊いておきます。
講習会というより、ワークショップ形式ですね。
今回も昨年の麹シリーズと同じく、米ショップはなふささんからとりよせた
無農薬米で作った麹と、福井県の上田さんの無農薬ふくゆたか大豆、
そして塩は瀬戸の島塩を使います。