スイーツBasicコース5回目の様子

「当日、防寒対策をしてきてください」

クリスマス前の土曜日、スイーツBasicコースの五回目があり、

その数日前に、生徒さんにこんなメールを入れました。

今回はパイ皮からつくるアップルパイ。

パイは油脂と小麦粉をうまく重ね合わせて層にします。

その油脂がだれないように、油脂も固く冷やし、作業する場所も涼しくして作業。

（スイーツを作っている所は、夏は暑く、冬は寒い・・となるのですが）

なかなか、スイーツ教室で防寒対策を言うところはないかもしれません。汗。

通常は、乳製品のバターがその主な材料となります。

マクロビオティックスイーツでは菜種サラダ油や米油、といった植物油を使いますが、
今回のパイでは、これもネックに成る食材でした。
まずは菜種サラダ油を使ったミルフィーユ生地も作ってみましたが、やはり思うようなものにはならなかったのです。
ホロホロのタルト生地のようなパイ生地にはしたくなかった。
タルト生地はタルト生地。パイ生地はパイ生地。そのイメージを最初につくりました。

バターに変わる材料はイメージの中にありましたが、

今回は試作をしてはイメージをし、試作してはイメージし、で１１月から５回はしたでしょうか。

リンゴも普段よくつくる煮リンゴと行程を変えて、
よりアップルパイに合うように、どのリンゴでも微調整しやすいようにしました。

当日は、同時進行でレクチャーしながらパイ生地づくり。途中リンゴを煮て、詰めて、焼いて、

粉の計量から、焼上がりまで、お一人２２cmのパイ皿１台分を作っていただきました。

同じレシピで、同じ説明で、進行しても、おもしろいですね〜。その人それぞれで、出来上がりが違うのです。

パイも、繊細にサクサク、切れのいいサクサク、一番粗いザクザク（はわたしのでした）。

リンゴも、グラニースミス、ふじの二種類を使いましたが、火加減、混ぜ加減の違いが作用したのでしょうか、
それぞれに出来上がりに違いがありました。

ぴっちり見本（ワタシの）と同じ出来上がりでなくていいと思っています。

ものをつくる時って、レシピや情報だけで同じ物が出来るわけではないです。

その時の温度、湿度、火加減、混ぜ加減、
頃合いの見極め、その人の持つ力加減、エネルギー、そうしたことがヤッパリ関わってくる。
それを実際に自分で一から作ってみて得られることは、コトバで表現できるものでもない。

スイーツBasicコースは５回連続講習で、素材と格闘し、焼いたり、蒸したり、混ぜたり、素材の頃合い状態を肌で感じて作っていただて、最後もそうした講習になったようです。

またそこからイメージして、各自のアレンジもしていただけたらと思っています。

お家でも１人で出来る、が目標の講習会です。

次のBasic2へのテーマを決めつつ、おわった講習会。

春からを目指して、プラン立てしておきます。

Oさん、Sさん講習会おつかれさまでした。また次回、楽しくスイーツつくりましょう。

※今回のBasic1のコースは来年後半に開催を予定しています。内容はこちらをご参照ください。

＜今回使った材料＞

前回の物とあわせてもうしばらくお待ちください。

柚子茶講習会の様子

柚子のシーズンがやってきました。

毎年１１月の半ば過ぎには東京でも出回る本柚子ですが、地元のファーマーズマーケットでも出ていましたがなにやら実が小さく、昨年取り寄せた高知の無農薬柚子を今年も選びました。

柚子は寒い季節には摂りたい効能も沢山あるので、やっぱり今年も！と柚子茶を作ってしまいます。既に我が家の毎年行事！。

煮てジャムのようにしているものもあるようですが、我が家の作り方は初めて作ってみた韓国の作り方を少しずつアレンジして、簡単に、そして、痛みにくいようにした作り方です。

慌てず、のんびりと、座りながらの刻み作業。柚子の香りも部屋いっぱいに広がって癒しの時間でもあります。

ヘタと痛んだ皮の所を取り除いて、後は余す所なく使える柚子。

種はローションをつくったり、乾燥させてお茶にもいい？らしいし、お醤油に加えてもいいそうです。種だけでお風呂に入れてもいいのかも？。

出来上がりまでしばらく待ちますが、スイーツ、料理にもアクセントに使ってみたいです。

今年の冬も寒さが厳しい。柚子の香りと、黄色い色が、癒しと元気を分けてくれそうです。

プラスワンメニューは韓国繋がり？というつもりはなかったのですが、

今年チャレンジした大根でのカクテキキムチをパスタにしてお出ししてみました。

＜今回のメニュー＞

・ 柚子茶の素

・ 柚子ジャムシリアルバー

・ 柚子茶

・プラスワンメニュー（カクテキキムチパスタ）

アップルパイを試作中

スイーツBasicコースの最終テーマ、アップルパイを試作中。

基本、バターと粉を混ぜ込みながら層を作りサックリとした生地でリンゴをくるんで焼く。

しっとりとパンっぽいのはしたくない。

全粒粉を使ってずっしりとしただけのものにもしたくない。

あの、バターの粘り気のある油脂の質感をどうしたらいいか？。

マクロだと菜種油だけど、それだと、＜ずっしり、ホロホロ＞にはなるけど、サクサクは難しい。

マクロだから、ずっしり、でいいじゃない？。というのもある。

それで妥協する？、美味しさの基準は自分の中にある。

でも、初めて作った（バターを使って一般的な作り方で）サクサクっと軽い層のアップルパイ。

それを目指したい。きっとそういうものがマクロでも必要なことなんだと思う。

少しずつ理想型になってきました。

１、まず油脂系から攻めてみた：

　　層がホロホロ系。色白なパイ。照りもいい感じ。

２、粉系のアレンジ。そして油脂系の調整：

　　サクサク！にはなった。全粒粉が入るので色黒系。

　　あとは扱いやすい生地になれば切り口の層もでると思う。

スイーツコースご受講のお二人に、経過報告もかねて。

メープルシロップ、エクストラライト

メープルシロップは、ご家庭でも一般的な物に成ってきたでしょうか？。

う〜ん？。そうでもないかもしれないですね。

ワタシがメープルシロップを身近になったのは、ヨガをやり始めた頃にメープルシロップとレモン汁を水で割って飲むデトックス法があって、それで使い始めたのを覚えています。

そのあとは、マクロビオティックのスイーツを作る時に、甘みをメープルシロップで付けるので頻繁に使うようになったくらい。使い慣れるまでは、普通のお砂糖に比べても値段も高い物ですし買うのにも躊躇してしまいます。

メープルシロップは、濃い飴色の、独特の香りのする甘みですが、グレードがいくつかあるのをご存知でしょうか？。「エクストラライト、ライト、アンバー、ミディアム、ダーク」と

おおまかには、この５つのグレードがアリ、パンケーキやホットケーキに登場するのは、アンバーやミディアムが一般的です。

スイーツBasicコースでも甘みとして、メープルシロップを何度か登場させています。

今回豆腐チーズケーキでは、エクストラライトを使いました。

メープルシロップ独特の香りがきつくなく、さらっとしているシロップで

豆腐チーズケーキに合うと思います。他にも抹茶風味のスイーツや色をキレイに出したいスイーツにもいいと思います。

こうしたメープルシロップは洋風食材を扱うお店では品揃えが充実しています。

ワタシが、初めて見かけたのは成城石井です。ここはエクストラライトのシロップに力を入れている？ようで、オーガニックもあったようです。（講習会用に購入した後に存在を知って、あ〜！とあとの祭り）写真のものは、何時も便利な、KALDI COFFEで。

メープルシロップも、使い分けてみるとおもしろいです。

食材をご紹介しているのは、

自然食品店で扱う物それだけでは限定的で、食の世界が広がらない。

オーガニックを意識したり、素材の良さを意識して品揃えをしているお店も自然食品店以外にもあります。そうしたお店で買うことで、よりよい食材が広まることが、本当の意味で食を豊かにすることにもなります。まだまだ自分も知らない食材も、日本各地にも、世界にもあります。

広くお店を見て、自分でモノを選ぶことも、料理をする上で必要なことだと思っています。

スイーツBasicコース４回目

試作の時のもの。この時はブルベリーソースを添えて。

1/8カット位。ソースももってくればよかった・・。

11月25日。連続講習のスイーツBasicコースも４回目です。

今回はマクロスイーツの中で、定番、そしてクリーミーなスイーツの豆腐チーズケーキ。

乳製品の生クリーム、チーズ、を使わずにクリーミーな味が出せるのか？。

普段のスイーツを食べ慣れている方々には、本当？と思われるかもしれません。

ワタシも乳製品、かつては好きでした。牛乳、生クリーム、チーズやバターは日常的なものでした。
バターはヨガをやっていた頃（最近はとんとご無沙汰です）は溶かしてくるとでてくる不純物（たぶん蛋白分だと思う）を取り除いた、ギーをよく作ったりしていました。でもこれも目の回りに脂肪としてよく溜まり、乳製品を摂って出てくる不調を知って常食することは無くなりました。時々少しはあります。今回も某コーヒーチェーンで展開のダブルチーズケーキをいただいてみて「あ〜こんなものなのか」と体験してみるくらい。

豆腐のチーズケーキもイロイロなレシピ、作り方があると思います。

今回はケーキの標準んサイズの１８cmのスポンジ用丸型を使いました。それに合わせた材料配合。分かりやすく、サイズ調整のしやすい分量だと思います。

今回のスイーツBasicコースでは、

配合とプロセスの作りやすさを意識しています。「めんどくさそうだな」だとそこで、「やってみよう」という意識がそがれてしまものです。プロセスも材料もイロイロなやり方、材料もある。その中で、選ぶこと、体験することが大切だと思います。

今回あるプロセスで、生徒さんお二人がそれぞれで「自分はこのやり方でやってみたい」とおっしゃってチャレンジしてくださいました。ワタシはこの時すごく嬉しかったんですね。

基本のやり方をするのは大事。でもその先の「自分がなにかを選んで、体験する（行動する）」

料理の世界のことだけど、それを積んでいくことで日常にも繋がってく。そんな気がしています。

ワタシ自身もまた、選ぶこと、体験することを、来年にむけて意識していきたいと思っています。

あっ、５回目ラスト、アップルパイもまだあります！年内講習にむけて、試作をしています。

アップルパイの美味しさとは！？をさぐりながら、美味しいの頑張る！。